Efeito do processamento nas características reológicas, nos compostos bioativos, na atividade antioxidante e na aceitabilidade de licores de seriguela.

Abstract

No Brasil há diversas frutas que são desconhecidas por grande parte da população. Há dificuldade de alguns produtores de comercializar as frutas in natura devido à deterioração durante o transporte, ou até mesmo na logística. O uso de frutas “exóticas”, como a seriguela, em bebidas se tornou um meio de aproveitamento para os produtores, além de despertar interesse e curiosidade para os apreciadores que procuram as novidades do mercado de bebidas. Com isso, pesquisas em relação diferentes tipo processamento se tornam importantes para a busca de informações nutricionais, físico-químicas e sensoriais destes produtos. Diante disso, objetivou-se avaliar o efeito do processamento nas características reológicas, nos compostos bioativos, na atividade antioxidante e na aceitabilidade dos licores de seriguela. Foram elaborados licores de seriguela, sendo identificados como F1: maceração dos frutos inteiros à frio; F2: maceração dos frutos à frio e adição de xarope preparado à quente; F3: maceração dos frutos à quente e adição de xarope preparado à quente; F4: maceração dos frutos à frio e adição de xarope por desidratação osmótica. Foram realizadas análises de índice de consistência, índice de fluxo, compostos fenólicos totais, atividade antioxidante (métodos DPPH, ABTS e β-caroteno/ácido linoleico), vitamina C e sensorial (teste de aceitabilidade). Os resultados foram avaliados por teste de médias e análise multivariada. As diferentes formulações de licores de seriguela apresentaram diferenças em relação aos parâmetros estudados, apresentando comportamento de fluido não-newtoniano e pseudoplástico, sendo que a utilização da maceração a frio e xarope obtido por desidratação osmótica provocou menores perdas compostos fenólicos, atividade antioxidante e vitamina C. Já a utilização de frutos macerados à quente e adição de xarope preparado à quente torna o licor de seriguela mais aceito sendo, portanto, o processamento mais adequado.