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http://www.monografias.ufop.br/handle/35400000/3100
Título : | Efeito do processamento nas características reológicas, nos compostos bioativos, na atividade antioxidante e na aceitabilidade de licores de seriguela. |
Autor : | Zinato, Matheus Macedo |
metadata.dc.contributor.advisor: | Pereira, Patrícia Aparecida Pimenta |
metadata.dc.contributor.referee: | Pereira, Patrícia Aparecida Pimenta Santos, Janaína Gomes dos Lima, Michelle Barbosa |
Palabras clave : | Bebidas alcoólicas Compostos fenólicos Formulação Análise sensorial Comportamento de fluido |
Fecha de publicación : | 2021 |
Citación : | ZINATO, Matheus Macedo. Efeito do processamento nas características reológicas, nos compostos bioativos, na atividade antioxidante e na aceitabilidade de licores de seriguela. 2021. 29 f. Monografia (Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Escola de Nutrição, Universidade Federal de Ouro Preto, Ouro Preto, 2021. |
Resumen : | No Brasil há diversas frutas que são desconhecidas por grande parte da população. Há dificuldade de alguns produtores de comercializar as frutas in natura devido à deterioração durante o transporte, ou até mesmo na logística. O uso de frutas “exóticas”, como a seriguela, em bebidas se tornou um meio de aproveitamento para os produtores, além de despertar interesse e curiosidade para os apreciadores que procuram as novidades do mercado de bebidas. Com isso, pesquisas em relação diferentes tipo processamento se tornam importantes para a busca de informações nutricionais, físico-químicas e sensoriais destes produtos. Diante disso, objetivou-se avaliar o efeito do processamento nas características reológicas, nos compostos bioativos, na atividade antioxidante e na aceitabilidade dos licores de seriguela. Foram elaborados licores de seriguela, sendo identificados como F1: maceração dos frutos inteiros à frio; F2: maceração dos frutos à frio e adição de xarope preparado à quente; F3: maceração dos frutos à quente e adição de xarope preparado à quente; F4: maceração dos frutos à frio e adição de xarope por desidratação osmótica. Foram realizadas análises de índice de consistência, índice de fluxo, compostos fenólicos totais, atividade antioxidante (métodos DPPH, ABTS e β-caroteno/ácido linoleico), vitamina C e sensorial (teste de aceitabilidade). Os resultados foram avaliados por teste de médias e análise multivariada. As diferentes formulações de licores de seriguela apresentaram diferenças em relação aos parâmetros estudados, apresentando comportamento de fluido não-newtoniano e pseudoplástico, sendo que a utilização da maceração a frio e xarope obtido por desidratação osmótica provocou menores perdas compostos fenólicos, atividade antioxidante e vitamina C. Já a utilização de frutos macerados à quente e adição de xarope preparado à quente torna o licor de seriguela mais aceito sendo, portanto, o processamento mais adequado. |
URI : | http://www.monografias.ufop.br/handle/35400000/3100 |
Aparece en las colecciones: | Ciência e Tecnologia de Alimentos |
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