Percepção de manipuladores de alimentos sobre a sustentabilidade na produção de refeições.

Abstract

Os Serviços de Alimentação correspondem aos estabelecimentos responsáveis pela oferta de refeições fora dos domicílios, podendo ser classificados em alimentação institucional e comercial. A alimentação institucional é representada pelas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN). enquanto que os serviços comerciais incluem restaurantes, bares, lanchonetes e estabelecimentos afins. Atualmente, o serviço de alimentação é um setor influente na economia mundial, motivado pelo aumento da busca de refeições fora do lar, devido às mudanças no estilo de vida e na rotina da população. Além disso, a produção de um grande volume de refeições pode favorecer impactos ambientais e climáticos, quando não existem práticas sustentáveis durante o processo de produção. Nesse sentido, o objetivo da pesquisa foi avaliar o conhecimento dos manipuladores de alimentos quanto aos quesitos de sustentabilidade em serviços de alimentação. A avaliação foi conduzida com manipuladores de um restaurante industrial, um restaurante comercial e um restaurante institucional por meio de uma entrevista semiestruturada, que abrangia perguntas sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação, treinamentos e capacitações de manipuladores, impactos ambientais, geração e destinação de resíduos sólidos, condutas pessoais no ambiente de trabalho e possíveis medidas sustentáveis em geral. Os estabelecimentos participantes, concordaram e assinaram o termo de consentimento livre e esclarecido, após aprovação do projeto pelo Comitê de Ética em Pesquisa da Universidade Federal de Ouro Preto-MG. Os resultados apontaram a existência de algumas medidas sustentáveis relatadas pelos manipuladores entre as unidades, porém de forma heterogênea. Observou-se como características comuns entre os restaurantes a baixa adesão a alimentos provenientes da agricultura familiar, com percentuais de 33,3% no restaurante industrial, 0% no comercial e 22,2% no institucional e a não realização de compostagem. Destacam-se ausência de 100% de respostas positivas para uso de fichas técnicas de preparo (66,7% no restaurante industrial, 0% no comercial e 100% no institucional), aproveitamento integral dos alimentos (0% no restaurante industrial e 100% nos restaurantes comercial e institucional), supervisão durante o pré-preparo e preparo (66,7% no restaurante industrial e institucional e 100% no comercial), manutenção preventiva de equipamentos (100% no restaurante industrial, 66,7% no comercial e 11,1% no institucional), iluminação por lâmpadas LED (66,7% no restaurante industrial e comercial e 100% no institucional), correção de vazamentos de água (100% nos restaurantes industrial e comercial e 55,6% no institucional). Além disso, verificou-se uma percepção limitada dos manipuladores acerca da sustentabilidade na produção de refeições, fator que pode estar associado à baixa realização de cursos ou capacitações voltadas à sustentabilidade pelos manipuladores. De modo geral, conclui-se que, apesar da existência de algumas práticas sustentáveis, estas ainda ocorrem de forma não consolidada, variando de acordo com cada restaurante, evidenciando a necessidade de capacitações e treinamentos periódicos das equipes acerca da temática abordada na presente pesquisa.