Diferentes regimes de mosturação para potencial produção de cerveja sem álcool ou de baixo teor alcoólico.

Abstract

Ao longo da história, a produção e a indústria cervejeira passaram por mudanças significativas, buscando atender a um público cada vez mais amplo, com diferentes preferências em termos de estilo e variedade . Nesse contexto, as cervejas com teor alcoólico reduzido ou desalcoolizadas surgem como alternativas para consumidores que desejam a bebida sem os efeitos negativos advindos da ingestão de álcool. A indústria demonstra interesse por métodos e tecnologias que possibilitem a produção de cerveja sem álcool ou com baixo teor alcoólico, buscando garantir uma boa experiência sensorial aos consumidores, de forma que seja viável, reduzindo custos e aprimorando técnicas. Entre os métodos para a redução do teor alcoólico da cerveja, destaca-se a realização da etapa de mosturação utilizando intervalos de temperaturas ideais para determinadas atividades enzimáticas, os quais se mostram eficazes para produzir um extrato primitivo com menor concentração de açúcares fermentescíveis, influenciando diretamente o teor alcoólico do produto final. Dessa forma, o presente trabalho teve como objetivo investigar quatro regimes distintos, submetidos a diferentes faixas de temperaturas entre 50 e 77 °C ao longo de determinado tempo durante o processo de mosturação. Os dados coletados e analisados estatisticamente (ANOVA one-way e teste de Tukey) demonstraram a possível influência da temperatura na atividade enzimática nos diferentes regimes avaliados. Observou-se que os regimes submetidos a intervalos de temperatura com alta atividade da α-amilase e baixa atividade ou inatividade da β-amilase apresentaram indícios da formação de um extrato primitivo adequado para a produção de cerveja sem álcool ou com baixo teor alcoólico. Isso se deve à provável baixa concentração de açúcares fermentescíveis ou à maior concentração de açúcares não fermentescíveis no mosto, durante e ao final do processo.