Avaliação física e físico-química de cookies de chocolate com a substituição parcial da farinha de trigo por diferentes concentrações de farinha de feijão preto.

Abstract

O feijão preto é uma leguminosa amplamente consumida, especialmente na América Latina, destacando-se pela elevada qualidade nutricional e pelo aporte de proteínas, ferro e vitamina E. Sua farinha, obtida a partir de grãos tratados e triturados, apresenta propriedades funcionais e potencial para agregar valor econômico e nutricional a diferentes produtos. Biscoitos tipo cookie possuem ampla aceitação no mercado brasileiro e permitem a incorporação de novos ingredientes, favorecendo o desenvolvimento de produtos com apelo nutricional. Diante disso, o objetivo desse estudo foi desenvolver cookies de chocolate com substituição parcial da farinha de trigo por farinha de feijão preto e avaliar suas características físicas (altura, peso, diâmetro, espessura, perda de peso, rendimento, taxa de espalhamento, volumes aparente e específico) e físico-químicas (atividade de água e cor). Foram elaboradas quatro formulações (0%, 30%, 50% e 70% de substituição). Os resultados obtidos foram comparados por análise de variância (ANOVA) e teste de média (Tukey) a 5% de significância. A substituição parcial da farinha de trigo por farinha de feijão preto influenciou positivamente as propriedades físicas dos cookies, reduzindo a perda de peso e a atividade de água, aumentando o diâmetro e a taxa de espalhamento e conferindo coloração mais escura e menos amarela conforme o nível de substituição. Dessa forma, conclui-se que a substituição da farinha de trigo por até 30% de farinha de feijão preto em cookies de chocolate é uma alternativa viável para enriquecer cookies de chocolate, contribuindo para a melhoria de seu valor nutricional e potencial de mercado.