Análises físico-quimícas em bolos de fubá utilizando diferentes agentes de crescimento.

Abstract

O presente trabalho teve como objetivo avaliar a influência de diferentes agentes de crescimento nas características físico-químicas em bolos de fubá. Para isso, foram elaboradas formulações variando os tipos de agentes de crescimento utilizados, e as amostras resultantes foram submetidas a análises físicas (altura, densidade específica e cor) e físico-químicas (teor de umidade e pH). Os resultados indicaram que não houve diferença significativa na altura e na umidade entre as amostras. Entretanto, parâmetros como densidade, pH e coloração apresentaram variações relevantes em função da composição dos agentes de crescimento. A amostra que continha apenas bicarbonato de sódio apresentou pH mais elevado, densidade superior e coloração mais escura, enquanto as amostras contendo fermentos químicos compostos demonstraram melhor incorporação de ar, resultando em produtos mais leves, aerados e visualmente mais claros. Conclui-se que, embora a escolha do agente de crescimento não altere de forma significativa a umidade e o crescimento em altura do bolo de fubá, influencia diretamente na textura, aparência e a provavelmente na aceitabilidade do produto final, ressaltando a importância da formulação adequada para garantir qualidade tecnológica e sensorial.