Alimentos de base vegetal : inovação tecnológica, impactos na sustentabilidade e perspectivas.

Abstract

Os alimentos de base vegetal (ABV) emergem como um dos principais vetores de transformação no sistema alimentar contemporâneo, sendo desenvolvidos para reproduzir propriedades sensoriais e nutricionais de produtos de origem animal, ao mesmo tempo em que respondem a demandas crescentes por sustentabilidade, saúde e ética no consumo. Este trabalho configura-se como uma revisão integrativa da literatura científica recente, abrangendo os avanços tecnológicos aplicados aos ABV, os principais ingredientes utilizados, seus impactos nutricionais e ambientais, bem como os desafios regulatórios e mercadológicos que circundam esse setor em expansão. As proteínas vegetais, sobretudo provenientes de soja e ervilha, representam o núcleo tecnológico dessas formulações, atuando como agentes estruturantes e funcionais, embora apresentem limitações relacionadas à biodisponibilidade de aminoácidos essenciais e à presença de compostos responsáveis por amargor e adstringência. Tecnologias emergentes, como extrusão de alta umidade, fermentação, fracionamento proteico, impressão 3D e encapsulação de bioativos, têm se mostrado promissoras na mitigação desses entraves e na ampliação da aceitação sensorial. Do ponto de vista regulatório, ainda prevalecem lacunas conceituais e normativas, especialmente em relação à rotulagem, identidade e composição mínima dos produtos, tanto no Brasil quanto em âmbito internacional. Paralelamente, os ABV apresentam vantagens ambientais expressivas em comparação a alimentos de origem animal, destacando-se pela menor emissão de gases de efeito estufa, menor uso de recursos hídricos e menor impacto sobre a biodiversidade. Entretanto, barreiras como custo elevado, acesso limitado, resistência cultural e percepção de artificialidade ainda restringem a consolidação do setor. Em síntese, os ABV constituem um campo dinâmico de inovação, situado na interface entre ciência de alimentos, saúde pública, sustentabilidade ambiental e regulação, assumindo papel estratégico na reconfiguração dos sistemas alimentares rumo a modelos mais resilientes e alinhados aos Objetivos de Desenvolvimento Sustentável (ODS).