Elaboração e otimização de mistura de frutas Low Fodmap : avaliações químicas, físico- químicas e nutricionais

Abstract

A Síndrome do Intestino Irritável (SII) e Doença Inflamatória Intestinal (DII) afetam o funcionamento do intestino, causando modificações na barreira intestinal e alterações da composição microbiana agravadas por alimentos ricos em FODMAPs. Neste contexto, a dieta Low FODMAP tem se mostrado eficaz no tratamento dessas doenças. O Brasil, grande produtor de frutas, oferece recursos para o desenvolvimento de produtos nutritivos e minimamente processados. Dentre estes produtos, há destaque para a mistura de frutas desidratadas, ricas em nutrientes e de fácil conservação, sendo promissoras no tratamento. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi elaborar misturas de frutas Low FODMAP, baseado nas características químicas, físico-químicas e nutricionais. Para isto, as frutas selecionadas foram morango, mirtilo e amora para elaboração deste produto, utilizando-as na forma desidratada, submetidas previamente a um processo de desidratação. Foram realizadas análises de composição centesimal, físico-química (atividade de água, acidez, pH e açúcar total) e nutricional. Foi utilizada a estratégia experimental simplex-centróide para elaboração das combinações de frutas vermelhas e análise de variância (ANOVA) e teste de Scott-Knott a 5% de significância por meio do software Sisvar para a análise estatística. Por fim, conclui-se, que as frutas vermelhas desidratadas possuem a capacidade de maior conservação de alguns nutrientes, mas também ocorre perda de outros, como a vitamina C e antocianinas. Desta forma, por meio dos resultados obtidos, a combinação de morango e mirtilo desidratadas mostrou-se mais adequada para a dieta Low FODMAP, nas proporções de 47% de morango e 53% de mirtilo, por apresentarem resultados que favorecem a alimentação de indivíduos que possuem tais doenças gastrointestinais, proporcionando um produto equilibrado, de fácil conservação e com benefícios. Para trabalhos futuros, sugere-se a elaboração de analises quantitativas especificas para os tipos de carboidratos presentes nas formulações, afim de validar as mesmas com maior precisão sua adequação para dietas restritivas.