Cenário atual e tendências de utilização de PANC na visão de chefes de cozinha e cozinheiros atuantes na capital e em cidades históricas de Minas Gerais : um estudo qualitativo por meio de grupos focais.

Abstract

As plantas alimentícias não convencionais (PANC) contemplam uma variedade vasta de plantas, muitas das quais estão fora dos sistemas tradicionais de produção e distribuição de alimentos. Essas plantas são fundamentais para a diversidade alimentar da população brasileira, além de estar associada a benefícios nutricionais, econômicos, sociais e ecológicos. Analisar a percepção, o uso e o conhecimento das PANC por chefes de cozinha e cozinheiros permite não apenas compreender o impacto dessas plantas na prática culinária, mas também identificar oportunidades para maior inserção delas nesse cenário. O presente estudo teve como objetivo avaliar a utilização e tendências de consumo de PANC por cozinheiros e chefes de cozinha de restaurantes comerciais localizados na capital Belo Horizonte (BH) e em cidades históricas de Minas Gerais, por meio de análise qualitativa. Foram realizadas três sessões de grupos focais com os profissionais (n=22), sendo norteadas por um roteiro semiestruturado que foi dividido em duas temáticas: “utilização” e “tendências”. Com as respostas dos participantes, foi criado um corpus textual que foi analisado de maneira qualitativa utilizando o software IRAMuTeQ. De acordo com os dados obtidos foi possível concluir que o ora-pro-nóbis é a PANC mais utilizada e reconhecida pelos chefes de cozinha e cozinheiros da capital e de cidades históricas de Minas Gerais. Ficou evidente que, na visão dos participantes, os consumidores desses restaurantes possuem uma aceitação positiva em relação às PANC de forma geral. A principal barreira para utilização é o fornecimento irregular, e para contornar esse problema foi mencionado ações educativas e divulgação. Este estudo pode servir como base para futuras iniciativas que visam promover a utilização de PANC na gastronomia.