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Title: Cenário atual e tendências de utilização de PANC na visão de chefes de cozinha e cozinheiros atuantes na capital e em cidades históricas de Minas Gerais : um estudo qualitativo por meio de grupos focais.
Authors: Silva, Bruna Emanuelle da
metadata.dc.contributor.advisor: Salierno, Camila Carvalho Menezes
Pierre, Letícia Terrone
metadata.dc.contributor.referee: Carvalho, Natália Caldeira de
Resende, Francine Rubim de
Salierno, Camila Carvalho Menezes
Pierre, Letícia Terrone
Keywords: Hortaliças
Alimentação coletiva
Restaurantes
Alimentos naturais
Culinária
Issue Date: 2025
Citation: SILVA, Bruna Emanuelle. Cenário atual e tendências de utilização de PANC na visão de chefes de cozinha e cozinheiros atuantes na capital e em cidades históricas de Minas Gerais: um estudo qualitativo por meio de grupos focais. 2025. 59 f. Monografia (Graduação em Nutrição) - Escola de Nutrição, Universidade Federal de Ouro Preto, Ouro Preto, 2025.
Abstract: As plantas alimentícias não convencionais (PANC) contemplam uma variedade vasta de plantas, muitas das quais estão fora dos sistemas tradicionais de produção e distribuição de alimentos. Essas plantas são fundamentais para a diversidade alimentar da população brasileira, além de estar associada a benefícios nutricionais, econômicos, sociais e ecológicos. Analisar a percepção, o uso e o conhecimento das PANC por chefes de cozinha e cozinheiros permite não apenas compreender o impacto dessas plantas na prática culinária, mas também identificar oportunidades para maior inserção delas nesse cenário. O presente estudo teve como objetivo avaliar a utilização e tendências de consumo de PANC por cozinheiros e chefes de cozinha de restaurantes comerciais localizados na capital Belo Horizonte (BH) e em cidades históricas de Minas Gerais, por meio de análise qualitativa. Foram realizadas três sessões de grupos focais com os profissionais (n=22), sendo norteadas por um roteiro semiestruturado que foi dividido em duas temáticas: “utilização” e “tendências”. Com as respostas dos participantes, foi criado um corpus textual que foi analisado de maneira qualitativa utilizando o software IRAMuTeQ. De acordo com os dados obtidos foi possível concluir que o ora-pro-nóbis é a PANC mais utilizada e reconhecida pelos chefes de cozinha e cozinheiros da capital e de cidades históricas de Minas Gerais. Ficou evidente que, na visão dos participantes, os consumidores desses restaurantes possuem uma aceitação positiva em relação às PANC de forma geral. A principal barreira para utilização é o fornecimento irregular, e para contornar esse problema foi mencionado ações educativas e divulgação. Este estudo pode servir como base para futuras iniciativas que visam promover a utilização de PANC na gastronomia.
metadata.dc.description.abstracten: Unconventional food plants (PANC) encompass a wide variety of plants, many of which lie outside traditional food production and distribution systems. These plants are essential for the dietary diversity of the Brazilian population and are associated with nutritional, economic, social, and ecological benefits. Analyzing the perception, use, and knowledge of PANC by chefs and cooks not only provides insights into their impact on culinary practices but also helps identify opportunities for greater integration into the gastronomic landscape. This study aimed to evaluate the use and consumption trends of PANC among cooks and chefs in commercial restaurants located in Belo Horizonte (BH) and historic cities of Minas Gerais through qualitative analysis. Three focus group sessions were conducted with professionals (n=22), guided by a semi-structured script divided into two main themes: "use" and "trends." Participants' responses were compiled into a textual corpus and qualitatively analyzed using the IRAMuTeQ software. The findings indicate that ora-pro-nóbis is the most widely used and recognized PANC among chefs and cooks in both the capital and historic cities of Minas Gerais. The participants also highlighted that restaurant consumers generally have a positive acceptance of PANC. However, the main barrier to its use is irregular supply, with suggested solutions including educational initiatives and increased publicity. This study can serve as a foundation for future initiatives aimed at promoting the use of PANC in gastronomy.
URI: http://www.monografias.ufop.br/handle/35400000/8074
metadata.dc.rights.license: Este trabalho está sob uma licença Creative Commons BY-NC-ND 4.0 (https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/?ref=chooser-v1).
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