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Título : Óleo da polpa de macaúba : elaboração e caracterização de emulsões.
Autor : Cardoso, Lorrayne dos Reis
metadata.dc.contributor.advisor: Fidélis, Priscila Cardoso
Gandra, Kelly Moreira Bezerra
metadata.dc.contributor.referee: Fidélis, Priscila Cardoso
Gandra, Kelly Moreira Bezerra
Brumano, Maria Helena Nasser
Palabras clave : Macaúba
Isolado proteico de soja
Fecha de publicación : 2023
Citación : CARDOSO, Lorrayne dos Reis. Óleo da polpa de macaúba: elaboração e caracterização de emulsões. 2023. 26 f. Monografia (Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Escola de Nutrição, Universidade Federal de Ouro Preto, Ouro Preto, 2023.
Resumen : A macaúba é um fruto frequentemente encontrado no cerrado mineiro com ótima composição de óleo tanto na polpa quanto na amêndoa. As emulsões por conseguirem encapsular compostos hidrofílicos (emulsões A/O) ou hidrofóbicos (emulsões O/A) em concentrações desejadas, são produtos que podem ser utilizados como um novo produto ou como ingrediente. Neste trabalho as emulsões formuladas com óleo da polpa de macaúba e isolado proteico de soja, foram caracterizadas quanto ao pH, acidez e microscopia. Também foram realizadas análises de estabilidade estática e cinética. O maior índice de acidez encontrado foi de 0,33±0,09%. A microscopia e as análises de estabilidade estática e centrífuga, evidenciaram resultados que relacionam as variáveis testadas: teor de óleo, concentração de proteína e velocidade de homogeneização. As emulsões que obtiveram maiores índices de estabilidade estática e centrífuga, respectivamente, foram formuladas com os maiores teores de óleo testados (12,5% m/m e 20,0% m/m). O maior grau de velocidade 25600 rpm e a concentração de 1,0% m/v, resultaram em microestruturas com gotas menores e mais bem distribuídas.
metadata.dc.description.abstracten: Macauba is a fruit often found in the savage of Minas Gerais, with an excellent oil composition both in the pulp and in the almond. Emulsions can encapsulate hydrophilic (W/O emulsions) or hydrophobic (O/W emulsions) compounds at desired concentrations, so they can be used as a new product or as an ingredient. In this work, emulsions formulated with macauba pulp oil and soy protein isolate were characterized in terms of pH, acidity and microscopy. Static and kinetic stability analyzes were also carried out. The highest acidity index found was 0.33±0.09%. Microscopy and static and centrifugal stability analysis showed results that relate the tested variables: oil content, protein concentration and homogenization speed. The emulsions that obtained the highest static and centrifugal stability indexes, respectively, were formulated with the highest tested oil contents (12.5% m/m and 20.0% m/m). The highest degree of speed 25600 rpm and the concentration of 1.0% m/v resulted in microstructures with smaller and better distributed droplets.
URI : http://www.monografias.ufop.br/handle/35400000/6710
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