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Title: Desenvolvimento e avaliação das características sensoriais de geleias mistas de pimenta biquinho e maracujá-amarelo adicionadas de mel.
Authors: Codignolle, Carolina Noronha
metadata.dc.contributor.advisor: Pereira, Patrícia Aparecida Pimenta
metadata.dc.contributor.referee: Pereira, Patrícia Aparecida Pimenta
Gama, Bruno Elias Pereira Nogueira da
Monteiro, Reginaldo de Souza
Keywords: Capsicum chinense
Passiflora edulis flavicarpa
Geleia mista
Issue Date: 2023
Citation: CODIGNOLLE, Carolina Noronha. Desenvolvimento e avaliação das características sensoriais de geleias mistas de pimenta biquinho e maracujá-amarelo adicionadas de mel. 2023. 32 f. Monografia (Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Escola de Nutrição, Universidade Federal de Ouro Preto, Ouro Preto, 2023.
Abstract: Este trabalho teve como objetivo desenvolver e avaliar geleias mistas de pimenta biquinho e maracujá-amarelo adicionadas de mel de acordo com seu perfil sensorial e de aceitabilidade. Foram avaliados os efeitos de dois fatores (extrato de pimenta biquinho e polpa de maracujá-amarelo), considerando delineamento central composto rotacional (DCCR) 22 + 4 pontos axiais + 3 pontos centrais. Realizaram-se avaliações sensoriais por meio de testes afetivos (aceitação, escala do ideal e intenção de compra) e descritivos (Check-all-that-apply e Rate-all-that-apply). Os dados obtidos no teste de aceitação foram avaliados por meio de Análise de Variância (ANOVA) e teste de Scott-Knott (p≤0,05). Para a escala do ideal, os dados foram avaliados por meio de histogramas de frequência. Para o teste CATA, a frequência de uso de cada termo foi determinada pela contagem do número de consumidores que usaram esse termo, os dados foram avaliados pelo teste de Friedman. Os escores de intensidade do RATA foram tratados como dados contínuos, portanto, a ANOVA seguida do teste Scott-Knott (p≤0,05), foram realizados. Para otimização das formulações, os escores dos atributos significativos e intenção de compra foram transformados em função de desejabilidade com base no tipo de resposta. Os resultados mostram que as geleias melhor aceitas foram as de formulações F2 e F9 para o teste de aceitabilidade e intenção de compra, já para o teste do ideal de doçura as formulações F3 e F8 foram mais próximas ao ideal e para ideal de consistência a formulação F9 foi considerada ideal. Em relação ao CATA, os atributos positivos significativos foram: “Cor ideal” (p≤0,05), “Aparência característica de geleia”, “Brilhante”, “Gosto ácido”, “Textura característica de geleia”, “Fácil de espalhar” e “Textura agradável” (p≤0,01). Enquanto que para RATA, as formulações F2 e F9 apresentaram maiores intensidades para atributos positivos, sendo os atributos significativos à 5%. Diante dos resultados expostos, observa-se que as formulações sensorialmente mais aceitas são as que apresentam concentração de pimenta-biquinho entre 45,83% a 50% e de maracujá-amarelo entre 4,13% a 5,0%.
metadata.dc.description.abstracten: The objective of this work was to develop and evaluate biquinho pepper jellies pout and yellow passion fruit added with honey according to their sensory and acceptability. The effects of two factors (biquinho pepper extract and of yellow passion fruit), considering central composite rotational design (DCCR) 2² + 4 axial points + 3 central points. Sensory estimates were performed using tests affective (acceptance, ideal scale and purchase intention) and descriptive (Check-all-that-apply and Rate-all-that-apply). The data obtained in the acceptance test were evaluated through Analysis of Variance (ANOVA) and Scott-Knott test (p≤0.05). For the scale of the ideal, the data were evaluated using frequency histograms. For the CATA test, the frequency usage of each term was determined by counting the number of consumers who used for this term, the data were evaluated using the Friedman test. The intensity scores of the RATA were treated as continuous data, therefore, the ANOVA followed by the Scott-Knott test (p≤0.05), were performed. To optimize the formulations, the attribute scores intended and purchase intention were transformed into a function of desirability based on response type. The results show that the best accepted jams were those from formulations F2 and F9 for the test of acceptability and purchase intention, as for the ideal test for sweetness, formulations F3 and F8 were closer to the ideal and for ideal consistency the formulation F9 was considered ideal. Regarding CATA, positive attributes are attracted were: “Ideal color” (p≤0.05), “Characteristic jelly appearance”, “Bright”, “Acid taste”, “Characteristic texture of jelly”, “Easy to restrict” and “Pleasant texture” (p≤0.01). While for RATA, formulations F2 and F9 showed higher intensities for positive attributes, with attributes assigned to 5%. In view of the above results, it can be observed that the most sensorially accepted formulations are those that presented a concentration of biquinho pepper between 45.83% to 50% and of yellow passion fruit between 4.13% to 5.0%.
URI: http://www.monografias.ufop.br/handle/35400000/5654
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