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Title: Efeito das embalagens nos parâmetros físicos e de cor de geleias de laranja de baixo valor calórico durante o armazenamento.
Authors: Lima, Elismara de Jesus Ferreira
metadata.dc.contributor.advisor: Pereira, Patrícia Aparecida Pimenta
metadata.dc.contributor.referee: Gandra, Kelly Moreira Bezerra
Lima, Michelle Barbosa
Pereira, Patrícia Aparecida Pimenta
Keywords: Geleia - processamento
Geleia - acondicionamento
Estabilidade
Issue Date: 2022
Citation: LIMA, Elismara de Jesus Ferreira. Efeito das embalagens nos parâmetros físicos e de cor de geleias de laranja de baixo valor calórico durante o armazenamento. 2022. 29 f. Monografia (Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Escola de Nutrição, Universidade Federal de Ouro Preto, Ouro Preto, 2022.
Abstract: O Brasil é o terceiro maior produtor mundial de frutas, sendo a produção de laranja um dos destaques, havendo uma necessidade de processos que prolonguem a conservação da mesma, sem que haja perda de viabilidade e nutrientes essenciais. Uma das formas de conservação consiste na produção de geleias de frutas, com o intuito de preservá-las para o consumo durante o período de entressafra. Atualmente, há busca por alimentos mais saudáveis e de valor calórico mais baixo, com isso, têm-se aumentado a fabricação de alimentos com teores reduzidos de calorias e com substituições de ingredientes. Ao desenvolver produtos com redução de algum ingrediente, é indispensável a inclusão de outros aditivos para fornecer as funções do original. A embalagem também desempenha um papel fundamental em decorrência de suas múltiplas funções. Diante disso, o objetivo deste estudo foi avaliar o efeito das embalagens nos parâmetros físicos e de cor de geleias de laranja de baixo valor calórico. Para isso foram elaboradas geleias de laranja de baixo valor calórico, armazenadas em embalagem de vidro e de polipropileno. As análises realizadas foram colorimetria, reologia e sinérese. O planejamento experimental foi um fatorial 2x7 sendo a embalagem (vidro e polipropileno) e o tempo de armazenamento (0, 30, 60, 90, 120, 150 e 180 dias) os fatores de estudo. A partir dos resultados obtidos constatou-se que a geleia de laranja de baixo valor calórico não apresentou diferenças entre as embalagens ao longo do tempo em relação ao parâmetro de cor. Em relação aos parâmetros reológicos a geleia apresentou boa estabilidade na consistência ao longo do tempo. Houve ocorrência de sinérese a partir de 90 dias de armazenamento, mas essa ocorrência não foi significativa em relação ao tempo e às embalagens utilizadas. Desta forma, pode-se concluir que a utilização das embalagens de vidro e de polipropileno são eficientes em manter estáveis os parâmetros físicos e de cor das geleias de laranja de baixo valor calórico por 180 dias.
URI: http://www.monografias.ufop.br/handle/35400000/4064
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