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Título : Avaliação das boas práticas de fabricação e análise de perigo e pontos críticos de controle (APPCC) na preparação de lombo assado no restaurante universitário (RU) da Universidade Federal de Ouro Preto (UFOP).
Autor : Teixeira, Dione Daynon Torres
metadata.dc.contributor.advisor: Neves, Érica Granato Faria
Cunha, Simone de Fátima Viana da
metadata.dc.contributor.referee: Neves, Érica Granato Faria
Cunha, Simone de Fátima Viana da
Fidélis, Priscila Cardoso
Palabras clave : Segurança alimentar
Serviço de alimentação - medidas de segurança
Fecha de publicación : 2019
Citación : TEIXEIRA, Dione Daynon Torres. Avaliação das boas práticas de fabricação e análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) na preparação de lombo assado no Restaurante Universitário (RU) da Universidade Federal de Ouro Preto. 2019. 71 f. Monografia (Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Escola de Nutrição, Universidade Federal de Ouro Preto, Ouro Preto, 2019.
Resumen : A implantação de um Sistema de Gestão de Segurança Alimentar no preparo, armazenamento e distribuição dos alimentos é a principal forma de prevenir e evitar doenças transmitidas pelos alimentos. Dentre as ferramentas mais utilizadas para garantir controle no processamento podemos citar as Boas Práticas de Fabricação (BPF) e o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). O presente trabalho teve como objetivo avaliar as condições higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação do Restaurante Universitário da Universidade Federal de Ouro Preto e propor um modelo de plano APPCC para a linha de produção de lombo suíno assado servido com molho. Para tal, foram realizadas visitas in loco com o intuito de verificar o cumprimento das BPF através de uma lista de verificação. A lista de verificação foi dividida em cinco áreas: Edificações e Instalações; Equipamentos, Móveis e Utensílios; Manipuladores; Produção e Transporte dos Alimentos e Documentação. Após o check list foi proposto um modelo conceitual para implantação do Sistema APPCC na linha de produção de lombo suíno assado com molho. A elaboração do plano APPCC foi realizada seguindo as etapas de: Formação da equipe; Descrição do produto; Elaboração do fluxograma do produto; Identificação dos perigos; Determinação dos Pontos Críticos de Controle e Resumo do Plano APPCC. Em relação aos 175 itens avaliados na lista de verificação obtivemos 20,54% de não conformidades e 78,86% de conformidades. Em relação às áreas internas foram observados alguns defeitos como a falta de piso apropriado em algumas partes da área de preparo e grelhas para drenagem da água deslocadas. Para elaboração do Plano APPCC foram realizadas a descrição e análise de todas as etapas do processo. Para o lombo assado foram identificados três Pontos Críticos de Controle (PCC). Os PCCs foram descongelamento, pré-preparo e câmara fria de alimentos preparados. Foram elaborados os formulários destacando a importância e os pontos que devem ser controlados no processo. Dessa forma, a implementação desses controles seguidos integralmente, pode contribuir expressivamente com a segurança do lombo produzido no Restaurante Universitário.
metadata.dc.description.abstracten: Implementing a Food Safety Management System in the preparation, storage and distribution of food is the main way to prevent foodborne diseases. Among the most used tools to ensure control in processing are the Good Manufacturing Practices (GMP) and the Hazard Analysis and Critical Control Point System (HACCP). The present work aimed to evaluate the hygienic and sanitary conditions and Good Manufacturing Practices of the Students Cafeteria at the Federal University of Ouro Preto and to propose a HACCP plan model for the sauce- roasted pork loin production line. A series of on-site visits took place in order to verify compliance with GMP through a checklist. The checklist was divided into five areas: Buildings and Facilities; Equipment, Furniture and Utensils; Manipulators; Food Production and Transport and Documentation. After the checklist, a conceptual model was proposed for the implementation of the HACCP System in the sauce-roasted pork tenderloin production line. The design of the HACCP plan was developed in 5 steps: Team structuring; Product description; product flow chart design; Hazard identification; Establishment of Critical Control Points and Summary of the HACCP Plan . Regarding the 175 items evaluated in the checklist, 78.86% were regarded as conformities. We also found 20.54% nonconformities. Regarding the internal areas, some problems were observed, such as the lack of proper flooring in some parts of the preparation area and the displaced water drainage grilles. To design the HACCP Plan, we performed the description and analysis of every step of the process. Three Critical Control Points (CCP) were identified concerning the baked loin,. The PCCs were thawing, pre-preparation and cold chamber for prepared foods. Forms were elaborated highlighting the importance and the points that should be controlled in the process. Thus, the implementation of these fully followed controls can contribute significantly to the safety of the loin produced in the University cafeteria.
URI : http://www.monografias.ufop.br/handle/35400000/2499
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