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http://www.monografias.ufop.br/handle/35400000/8492
Título: | Muffin salgado enriquecido com farinha do ora-pro-nóbis (Pereskia aculeata Mill) : caracterização de farinha e avaliação das propriedades físico-químicas do produto. |
Autor(es): | Silva, Filipe Laureano da |
Orientador(es): | Vieira, Silvia Mendonça |
Membros da banca: | Vieira, Silvia Mendonça Batista, Michelle Jennifer Pereira de Azevedo Brumano, Maria Helena Nasser |
Palavras-chave: | Hortaliças Avaliação nutricional Bolos |
Data do documento: | 2025 |
Referência: | SILVA, Filipe Laureano da. Muffin salgado enriquecido com farinha do ora-pro-nóbis (Pereskia aculeata Mill): caracterização de farinha e avaliação das propriedades físico-químicas do produto. 2025. 29 f. Monografia (Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos) – Escola de Nutrição, Universidade Federal de Ouro Preto, Ouro Preto, 2025. |
Resumo: | A ora-pro-nóbis é uma planta alimentícia não convencional (PANC) bastante apreciada no estado de Minas Gerais. O presente estudo teve como objetivo caracterizar a farinha obtida da ora-pro-nóbis, bem como desenvolver um produto alimentício (muffin) enriquecido com esta farinha. Os muffins foram preparados utilizando diferentes concentrações de farinha de ora-pro-nóbis (2,5%, 5,0% e 7,5%) comparadas a uma formulação controle (0%). Para avaliar o impacto da adição dessa farinha nas características sensoriais e na qualidade do produto final, foram realizadas análises de lipídios, carboidratos totais, minerais, umidade, analise de cor e atividade de água. da farinha quanto dos muffins proteínas, lipídios, carboidratos totais, minerais, umidade, analise de cor e atividade de água. A farinha de ora-pro-nóbis apresentou excelentes características nutricionais, com destaque para seu alto teor proteico (17,10%) e elevado conteúdo de minerais (22,66% de cinzas). Nos muffins, a adição progressiva da farinha resultou em um aumento significativo do teor proteico, alcançando 20,34% na formulação com maior substituição (7,5%), contra 16,37% no controle. As análises revelaram que a incorporação da ora-pro-nóbis promoveu alterações visuais importantes, com redução da luminosidade e intensificação da coloração esverdeada, atribuídas aos pigmentos naturais da planta. Ademais, parâmetros críticos como atividade de água e teor de lipídeos mantiveram-se estáveis em todas as formulações, indicando que a modificação não comprometeu a qualidade tecnológica do produto. Os resultados demonstram o potencial da ora-pro-nóbis como um ingrediente nutritivo e versátil, contribuindo para a diversificação das opções alimentares no mercado e incentivando o consumo de PANCs como alternativas sustentáveis e acessíveis. |
Resumo em outra língua: | Ora-pro-nóbis (Pereskia aculeata) is a non-conventional food plant (PANC - Unconventional Food Plants) highly valued in the state of Minas Gerais, Brazil. This study aimed to characterize the flour obtained from ora-pro-nóbis and develop a food product (muffin) enriched with this flour. Muffins were prepared using different concentrations of ora-pro-nóbis flour (2.5%, 5.0%, and 7.5%) compared to a control formulation (0%). To assess the impact of the flour addition on the sensory characteristics and final product quality, physicochemical analyses were conducted on both the flour and muffins (protein, lipids, carbohydrates, minerals, moisture, color analysis, and water activity). The ora-pronóbis flour exhibited excellent nutritional properties, particularly its high protein content (17.10%) and elevated mineral content (22.66% ash). In the muffins, the progressive addition of the flour resulted in a significant increase in protein content, reaching 20.34% in the formulation with the highest substitution (7.5%), compared to 16.37% in the control. The analyses revealed that incorporating ora-pronóbis led to notable visual changes, including reduced luminosity and intensified greenish coloration, attributed to the plant's natural pigments. Furthermore, critical parameters such as water activity and lipid content remained stable across all formulations, indicating that the modification did not compromise the product's technological quality. The results demonstrate ora-pro-nóbis' potential as a nutritious and versatile ingredient, contributing to the diversification of food options in the market and promoting the consumption of PANCs as sustainable and accessible alternatives. |
URI: | http://www.monografias.ufop.br/handle/35400000/8492 |
Licença: | Este trabalho está sob uma licença Creative Commons BY-NC-ND 4.0 (https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/?ref=chooser-v1). |
Aparece nas coleções: | Ciência e Tecnologia de Alimentos |
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