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Title: Bactérias termofílicas 'starters' na fermentação de amido de milho e mandioca em soro de leite.
Authors: Teixeira, Stefan Felipe
metadata.dc.contributor.advisor: Neves, Erick Ornellas
Neves, Érica Granato Faria
Gama, Bruno Elias Pereira Nogueira da
metadata.dc.contributor.referee: Neves, Erick Ornellas
Neves, Érica Granato Faria
Gama, Bruno Elias Pereira Nogueira da
Keywords: Amidos e féculas
Fermentação
Soro do leite
Issue Date: 2024
Citation: TEIXEIRA, Stefan Felipe. Bactérias termofílicas 'starters' na fermentação de amido de milho e mandioca em soro de leite. 2024.30 f. Monografia (Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Escola de Nutrição, Universidade Federal de Ouro Preto, Ouro Preto, 2024.
Abstract: O amido é extraído de plantas, lavado, fermentado e seco ao sol para a obtenção do polvilho azedo. Devido ao seu processo ser artesanal, riscos relacionados à saúde pública tem inviabilizado o seu uso por grandes indústrias, que optam por amidos sem a mesma qualidade. A proposta deste projeto é utilizar culturas “starters”, as quais estão disponíveis no mercado, e verificar a viabilidade do uso destas culturas na produção de um amido fermentado com propriedades similares ao polvilho azedo com relação à sua retrogradação. Amidos de milho e mandioca foram fermentados sob duas temperaturas (30 e 40°C), dois tipos de cultura (ST-080 e STI-12) e com duas formulações (A e B). Durante os 35 dias de fermentação foram feitas medidas semanais do pH do meio. Após a fermentação eles foram avaliados quanto às modificações de retrogradação. A formulação A, com menor quantidade de soro de leite em pó, se mostrou menos eficiente em auxiliar a fermentação que a formulação B, com maior quantidade de soro de leite. O perfil de fermentação, em função do pH, mostrou que a formulação B alcançou menores valores de pH, compatíveis com o polvilho azedo (pH entre 4,0 e 3,0). Os resultados das análises físico-química demonstraram valores de umidade inferior a 15%, compatíveis com a legislação brasileira para o produto. O pH dos produtos se manteve entre 4,89 e 5,06, para os amidos da formulação A, e 5,60 a 5,77, para a formulação B, compatível com os relacionados ao polvilho doce. Já a acidez variou de 1,07 a 1,50 mg/ 100g, em ácido lático, o que são valores compatíveis com o polvilho doce. O fator ácido demonstrou uma grande quantidade de agentes tamponantes, como proteínas e sais. Para os ciclos de descongelamento, o resultado mais importante está relacionado ao amido de milho, fermentado com a formulação B e em temperatura de 40°C, o qual obteve uma grande redução na sinérese. Porém, devido ao elevado fator ácido, uma avaliação da importância das proteínas presentes no resultado obtido é fundamental.
metadata.dc.description.abstracten: Starch is extracted from plants, washed, fermented, and sun-dried to obtain sour starch. Due to its artisanal process, public health risks have hindered its use by large industries, which opt for starches of lower quality. The aim of this project is to use commercially available starter cultures and evaluate the feasibility of using these cultures in the production of fermented starch with properties like sour starch, particularly concerning its retrogradation. Corn and cassava starches were fermented at two temperatures (30°C and 40°C), with two types of cultures (ST-080 and STI-12), and using two formulations (A and B). Weekly pH measurements were taken during the 35-day fermentation period. After fermentation, the starches were evaluated for retrogradation changes. Formulation A, with a lower amount of milk whey powder, was less efficient in aiding fermentation compared to Formulation B, which contained a higher amount of milk whey. The fermentation profile, based on pH, showed that Formulation B reached lower pH values, compatible with sour starch (pH between 4.0 and 3.0). The results of the physicochemical analyses demonstrated moisture values below 15%, in compliance with Brazilian regulations for the product. The pH of the products remained between 4.89 and 5.06 for starches in Formulation A, and between 5.60 and 5.77 for Formulation B, values that are compatible with sweet starch. Acidity ranged from 1.07 to 1.50 mg/100g in lactic acid, which is also consistent with sweet starch. The acid factor revealed a high presence of buffering agents, such as proteins and salts. Regarding freeze-thaw cycles, the most significant result was observed in corn starch fermented with Formulation B at 40°C, which showed a substantial reduction in syneresis. However, due to the high acid factor, it is essential to evaluate the importance of the proteins present in the obtained results. Keywords: Acidity; Starches; Fermentation; Whey; Temperature; Moisture
URI: http://www.monografias.ufop.br/handle/35400000/7097
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