Elaboração de doce análogo a cocada a partir da amêndoa de macaúba.

Abstract

A macaúba é proveniente da palmeira homônima, cujo fruto compreende polpa e amêndoa, destacando-se pela elevada concentração de gorduras insaturadas, ácido oleico e β-caroteno, sendo este último responsável pela coloração amarelada da polpa. A macaúba, crescentemente reconhecida, demonstra a capacidade de desenvolver produtos inovadores a partir de suas amêndoas. No presente estudo, doces análogos a cocadas foram elaborados, substituindo o coco da cocada tradicional pela amêndoa de macaúba, sendo denominados cocada de macaúba. Desta forma, foram elaboradas três formulações, sendo estas com: açúcar queimado, rapadura e leite. Análises centesimais foram realizadas, sendo encontrados teores de umidade de 12,57%, 15,94%, 11,36% para as cocadas com açúcar queimado, rapadura e leite, respectivamente. Os teores de cinzas variam de 0,67%, 0,83% a 1,16%, os lipídios 2,93%, 3,78%, a 0,33%, as proteínas de 7,18%, 10,25% e 5,87%, os minerais 0,25%, 0,39% e 0,64%, e os carboidratos 75,79%, 70,05% e 83,22%. Estes resultados, comparados à cocada tradicional, apresentaram um produto de valor nutricional. A subsequente avaliação sensorial foi realizada apenas para duas formulações: cocada com rapadura e açúcar queimado, para determinar a aceitabilidade da cocada de macaúba obteve-se um resultado expressivo, no qual a cocada de açúcar queimado teve uma média de 7,5 e a cocada rapadura 7,3 de pontuação de acordo com os atributos cor, textura, aparência, aroma, sabor e impressão global. Na intenção de compra os produtos tiveram uma boa aceitação com médias de 3,9 e 3,7 para as cocadas de açúcar queimado e de rapadura respectivamente. Diante dos resultados obtidos, as cocadas apresentaram potencial para serem disponibilizadas ao mercado consumidor como uma opção à cocada tradicional. Sendo assim, foram realizadas oficinas para apresentação e degustação das três formulações desenvolvidas para uma associação que apresenta potencial para comercialização destes produtos.