Avaliação de diferentes processos de defumação nas características sensoriais e físico-químicas de queijo tipo provolone.

Abstract

A defumação é um dos processos utilizados para a conservação, mas atualmente sua utilização tem sido para incrementar cor e sabor ao alimento. Os estudos sobre a defumação, ganhou espaço em diversas áreas, assim como na de produtos lácteos defumados. O queijo Provolone, é muito consumido, por apresentar características sensoriais marcantes e acentuadas. O trabalho teve como objetivo elaborar e avaliar aspectos físico-químicos, a aceitabilidade e o perfil sensorial dos diferentes processos de defumação em queijo tipo provolone. Foram realizadas análises de pH, acidez, gordura e umidade. As avaliações e análises sensoriais foram realizadas a partir de testes afetivos (aceitação e intenção de compra) e descritivos (Check-all-that-apply e Rate-all-that-apply). Os resultados obtidos foram analisados e avaliados por meio do teste de média, análise de frequência e análise dos componentes principais. Os diferentes processos de defumação afetaram alguns parâmetros e características físico-químicas, como pH e gordura, sendo o queijo defumado com serragem de laranjeira que apresentou maior valor de pH (5,24) e o queijo defumado com fumaça líquida o que apresentou maior teor de gordura (46,16%). Os queijos obtiveram boa aceitabilidade, variando entre “gostei ligeiramente” e “gostei muito”. Observou-se que o queijo provolone defumado com serragem de laranjeira foi caracterizado como aroma desagradável, sabor rançoso, textura desagradável, casca lisa e textura arenosa. Já o queijo provolone defumado com serragem de eucalipto foi caracterizado por possuir uma consistência semi dura, casca rugosa, aroma agradável e aroma defumado. E o queijo defumado por fumaça líquida foi caracterizado por ter uma casca de cor característica de queijo provolone, sabor defumado, casca brilhante, coloração homogênea da casca e textura cremosa. Sendo assim, pode-se concluir que o queijo tipo provolone defumado com fumaça líquida possui melhor aceitabilidade e características mais agradáveis aos consumidores.