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Título : Avaliação das boas práticas em padarias localizadas na cidade de Ouro Preto - MG.
Autor : Oliveira, Juliana Carvalho
metadata.dc.contributor.advisor: Freitas, Maria Tereza de
metadata.dc.contributor.referee: Carvalho, Natália Caldeira de
Liboredo, Juliana Costa
Freitas, Maria Tereza de
Palabras clave : Doenças alimentares
Manipulação
Panificadoras
Lista de checagem
Fecha de publicación : 2023
Citación : OLIVEIRA, Juliana Carvalho. Avaliação das boas práticas em padarias localizadas na cidade de Ouro Preto - MG. 2023. 58 f. Monografia (Graduação em Nutrição). Escola de Nutrição, Universidade Federal de Ouro Preto, Ouro Preto, 2023.
Resumen : Padarias são estabelecimentos que atualmente comercializam, não apenas o pão, mas diversos outros produtos como salgados, doces, pizzas e lanches em geral. Considerando que estes são alimentos comumente consumidos pela população, há uma grande preocupação em relação à contaminação destes, pois podem causar danos à saúde do consumidor. Por este motivo é necessária a implementação das boas práticas em todas as etapas dos processos produtivos, conforme preconiza a legislação vigente. O objetivo principal deste estudo foi avaliar o atendimento às boas práticas em padarias localizadas na cidade de Ouro Preto-MG. O estudo foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa da Universidade Federal de Ouro Preto. Duas padarias concordaram em participar do estudo e foram denominadas como P1 e P2. Para realização do diagnóstico da qualidade higiênico-sanitária, foi aplicado um checklist adaptado a partir das resoluções norteadoras dos serviços de alimentação, o qual foi dividido em cinco blocos e classificados com critérios de acordo com o grau de risco, sendo imprescindível, necessário e recomendáveis. O checklist permitiu identificar as principais inadequações, sendo elas as práticas de higiene dos manipuladores e a falta da documentação exigida em ambas as padarias. A pontuação ponderada foi obtida a partir do somatório dos itens atendidos para cada bloco avaliado considerando o grau de risco. Desta forma, os itens classificados como recomendáveis tinham peso 1, aos necessários foram atribuídos o peso 2 e aos imprescindíveis, o peso 4. A pontuação ponderada resultou na classificação da P1 como deficiente, por atingir 51,7 pontos e a P2 como regular, atingindo 65,7 pontos. Após a avaliação das inadequações, foram elaboradas ações educativas com os funcionários da P1, não sendo possível a realização com os funcionários da P2. Houve a confecção de material educativo disponibilizado aos dois locais. Os resultados permitiram averiguar que estes estabelecimentos necessitam de maior atenção à aplicação das boas práticas, sendo sugerido a busca por cursos gratuitos ofertados pelo Ministério da Saúde sobre manipulação dos alimentos ou apoio de uma consultoria com profissionais capacitados.
metadata.dc.description.abstracten: Bakeries are establishments that currently sell not only bread, but several other products such as snacks, sweets, pizzas and snacks in general. Considering that these are foods commonly consumed by the population, there is a great concern in relation to their contamination, because it can cause damage to the consumer's health. For this reason, it is necessary to implement good practices in all stages of the production process, as recommended by the current legislation. The main objective of this study was to evaluate the compliance with good practices in bakeries located in the city of Ouro Preto-MG. The study was approved by the Research Ethics Committee of the Federal University of Ouro Preto. Two bakeries agreed to participate in the study and were named P1 and P2. To perform the diagnosis of the hygienic-sanitary quality, a checklist adapted from the resolutions that guide food services was applied, which was divided into five blocks and classified with criteria according to the degree of risk, being indispensable, necessary and recommendable. The checklist allowed the identification of the main inadequacies, which were the handlers' hygiene practices and the lack of the required documentation in both bakeries. The weighted score was obtained from the sum of the items met for each evaluated block, considering the degree of risk. Thus, items classified as recommendable had a weight of 1, necessary items had a weight of 2, and essential items had a weight of 4. The weighted score resulted in the classification of P1 as deficient, for reaching 51.7 points, and P2 as regular, reaching 65.7 points. After the evaluation of the inadequacies, educational actions were developed with the employees from P1, not being possible to do it with the employees from P2. Educational material was made available at both locations. The results showed that these establishments need more attention to the application of good practices, being suggested the search for free courses offered by the Ministry of Health on food handling or support from a consultancy with trained professionals.
URI : http://www.monografias.ufop.br/handle/35400000/5977
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