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Título : Análise sensorial de cookies com resíduos sólidos de extratos hidrossolúveis vegetais.
Autor : Martins, Isabela Miranda
metadata.dc.contributor.advisor: Cunha, Simone de Fátima Viana da
Carvalho, Natália Caldeira de
metadata.dc.contributor.referee: Liboredo, Juliana Costa
Freitas, Maria Tereza de
Carvalho, Natália Caldeira de
Cunha, Simone de Fátima Viana da
Palabras clave : Doença celíaca
Substituitos do leite
Amendoim
Castanha-de-caju
Vegetarianismo
Fecha de publicación : 2022
Citación : MARTINS, Isabela Miranda. Análise sensorial de cookies com resíduos sólidos de extratos hidrossolúveis vegetais. 2022. 56 f. Monografia (Graduação em Nutrição) - Escola de Nutrição, Universidade Federal de Ouro Preto, Ouro Preto, 2012.
Resumen : Os Extratos Hidrossolúveis Vegetais (EHV) surgem como uma opção de substituição para o leite de vaca. O processo de produção dos EHV gera resíduo sólido, e o não aproveitamento deste resíduo acarreta em desperdício de alimento e contaminação de solos e rios devido ao descarte incorreto. O presente estudo teve como objetivo analisar a aceitação de cookies com substituição parcial da farinha de trigo tradicional pela farinha de resíduo de amendoim e de castanha de caju provenientes da elaboração de EHV. Foram elaboradas três formulações: o cookie de chocolate tradicional com 100% de farinha de trigo; o cookie com amendoim, com 70% de farinha de trigo e 30% de resíduo de EHV de amendoim; e cookie com castanha de caju, 70% de farinha de trigo e 30% de resíduo de EHV de castanha de caju. A elaboração dos EHV, a produção das farinhas dos resíduos sólidos e dos cookies foram realizadas no Laboratório de Técnica Dietética da Escola de Nutrição (ENUT) da Universidade Federal de Ouro Preto (UFOP). A aceitação dos cookies com resíduo de EHV quanto à aparência, cor, sabor, consistência e impressão global foi avaliada por meio de teste de aceitação utilizando uma escala hedônica de nove pontos. A intenção de compra foi avaliada utilizando uma escala hedônica estruturada de cinco pontos. Os resultados da primeira sessão foram submetidos à Análise de Variância (ANOVA), seguido pelo teste de médias de Tukey. Na segunda sessão de análise sensorial foi entregue ao provador um rótulo contendo informação nutricional, lista de ingredientes e informações adicionais. Para comparar o impacto destas informações sobre as amostras na aceitação e intenção de compra, os resultados dos testes sensoriais de cada amostra nas duas sessões de análise sensorial foram submetidos ao teste t pareado. Para todas as análises, valores de p< 0,05 foram considerados significativos. A consistência e a impressão global do cookie de chocolate tradicional; e o sabor do cookie de chocolate com amendoim apresentaram diferença significativa entre o teste cego e o teste com informação, primeira e segunda sessão de análise sensorial, respectivamente. O custo de produção caseira dos cookies de chocolate com amendoim e chocolate com castanha de caju apresentaram valor próximo ao de compra de cookies de chocolate de marcas comerciais (73,54% e 102,58% respectivamente) ou abaixo do valor de compra quando comparado ao cookie de chocolate tradicional (52,25%), tornando-o uma boa alternativa de produção caseira de alimentos com valores nutricionais agregados. PALAVRAS-CHAVE: aceitabilidade, vegetarianismo, substituto do leite, intolerância à lactose, amendoim e castanha de caju.
metadata.dc.description.abstracten: Hydrosoluble Vegetable Extracts (EHV) appear as a replacement option for cow's milk. The EHV production process generates solid waste, and failure to use this waste leads to food waste and contamination of soils and rivers due to incorrect disposal. The present study aimed to analyze the acceptance of cookies with partial replacement of traditional wheat flour by peanut and cashew nut residue from the preparation of EHV. Three formulations were prepared: the traditional chocolate cookie with 100% wheat flour; the peanut cookie, with 70% wheat flour and 30% EHV peanut residue; and cookie with cashew nut, 70% wheat flour and 30% cashew nut EHV residue. The elaboration of EHV, the production of flours from solid residues and cookies were carried out in the Laboratory of Dietetic Technique of the School of Nutrition (ENUT) of the Federal University of Ouro Preto (UFOP).Acceptance of cookies with EHV residue in terms of appearance, color, flavor, consistency and overall impression was evaluated using an acceptance test using a nine-point hedonic scale. Purchase intention was assessed using a structured five-point hedonic scale. The results of the first session were submitted to Analysis of Variance (ANOVA), followed by Tukey's mean test. In the second sensory analysis session, a label containing nutritional information, list of ingredients and additional information was given to the taster. To compare the impact of this information on the samples on acceptance and purchase intention, the results of the sensory tests of each sample in the two sessions of sensory analysis were submitted to the paired t test. For all analyses, p values < 0.05 were considered significant. The consistency and overall impression of the traditional chocolate cookie and the flavor of the chocolate peanut cookie showed a significant difference between the blind test and the test with information, first and second session of sensory analysis, respectively. The cost of homemade production of chocolate cookies with peanuts and chocolate with cashew nuts was close to the purchase price of chocolate cookies from commercial brands (73.54% and 102.58% respectively) or below the purchase price when compared to to the traditional chocolate cookie (52.25%), making it a good alternative for homemade food production with added nutritional values. KEYWORDS: acceptability, vegetarianism, milk substitute, lactose intolerance, peanuts and cashew nuts.
URI : http://www.monografias.ufop.br/handle/35400000/5608
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