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Título : Comparação do rendimento de carnes preparadas pelos métodos cook chill e convencional.
Autor : Silva, Betânia Cecília Dias da
metadata.dc.contributor.advisor: Carvalho, Natália Caldeira de
Liboredo, Juliana Costa
Amaral, Cláudia Antônia Alcântara
metadata.dc.contributor.referee: Amaral, Cláudia Antônia Alcântara
Cunha, Simone de Fátima Viana da
Carvalho, Natália Caldeira de
Liboredo, Juliana Costa
Palabras clave : Alimentos
Carne - preparo
Serviços de alimentação
Fecha de publicación : 2022
Citación : SILVA, Betânia Cecília Dias da. Comparação do rendimento de carnes preparadas pelos métodos cook chill e convencional. 2022. 51 f. Monografia (Graduação em Nutrição) - Escola de Nutrição, Universidade Federal de Ouro Preto, Ouro Preto, 2022.
Resumen : A presente pesquisa teve como objetivo comparar o rendimento de preparações à base de carne bovina e de carne suína preparadas pelos métodos convencional e cook chill. Utilizou-se receitas de Lagarto Recheado com Cenoura e Lombo ao Molho Madeira disponíveis na internet. Inicialmente, foram estimados o valor nutricional e os custos em gêneros alimentícios de ambas as preparações. Em seguida, as carnes foram preparadas em três repetições por cocção sob pressão (denominada como método convencional) e pelo método cook chill para padronização das receitas e elaboração das fichas técnicas de preparo. Foram determinados os rendimentos no cozimento e no fatiamento e o rendimento global do lagarto e do lombo preparados pelos métodos convencional e cook chill. O lagarto preparado pelo método convencional apresentou rendimento médio no cozimento igual a 73,3%, enquanto esse corte bovino preparado usando o método cook chill obteve rendimento médio de 86,1%. As preparações a base de carne bovina executadas usando o método cook chill apresentaram melhores rendimentos no cozimento em comparação àquelas preparadas pelo método convencional. O rendimento médio no fatiamento do lagarto preparado pelo método convencional foi ligeiramente maior que da carne preparada usando cook chill. O lombo preparado pelo método convencional apresentou rendimento médio no cozimento igual a 76,0%, enquanto esse corte suíno preparado usando o método cook chill obteve rendimento médio de 88,1%. As preparações a base de carne suína executadas usando o método cook chill também apresentaram melhor rendimento no cozimento que a carne preparada pelo método convencional. Assim como, os rendimentos no fatiamento das preparações obtidas pelo cook chill também foram ligeiramente melhores do que as obtidas de forma convencional. O Lagarto Recheado com Cenoura e o Lombo ao Molho Madeira preparados usando o método cook chill apresentaram melhores rendimentos que as preparações obtidas usando o convencional. O lombo obteve percentual de rendimento global ligeiramente melhor que o lagarto tanto preparado pelo método convencional quanto por cook chill. Em média, o lagarto e o lombo apresentaram 15,1% e 13,3% de perdas com o resfriamento. Nota-se que as perdas no resfriamento foram ligeiramente maiores nas peças de carne bovina que nas peças de carne suína. O emprego do sistema cook chill se torna uma alternativa viável para a produção de refeições para coletividades, pois atende de forma prática e eficaz as demandas atuais de promoção da segurança alimentar e nutricional.
metadata.dc.description.abstracten: The main objective of this research was to compare the yield of beef and pork based preparations prepared by the conventional and cook chill methods. Recipes for stuffed “Lizard with Carrots” and “Loin in wood souce” avaiable on the internet were selected. Initially, the nutritional value and foodstuff costs of both preparations were estimated. Then, the meats were prepared in three repetitions by pressure cooking (called the conventional method) and by the cook chill method to standardize the recipes and prepare the technical sheets. Cooking and slicing yields and the overall yield of lizard and loin prepared by the conventional and cook chill methods were determined. The Lizard prepared by the conventional method had and average cooking yield of 73,3%, while this beef cut prepared using the cook chill method had and average yield of 86,1%. Beef based preparations performed using the cook chill method showed better cooking yields compared to those prepared by the conventional method. The average slicing yield of the Lizard prepared by the conventional method was slightly higher than that of the meat prepared using the cook chill method. The Loin prepared by the conventional method had and average cooking yield of 76,0%, while this pork cut prepared using the cook chill method had an average yield of 88,1%. Pork based preparations performed using the cook chill method also shower better cooking performance than meat prepared by the conventional method. As well, the slicing yields of the preparations obtained by the cook chill were also slightly better than those obtained in the conventional method way. The Lizard Stuffed with Carrots and the Loin in wood souce prepared using the cook chill method shower better than yields than the preparations obtained using the conventional method. The loin had a slightly better percentage of overall yield than the lizard both prepared by the conventional method and by cook chill. On average, lizard and loin presented 15,1% and 13,3% of losses with cooling. Note that cooling losses were slightly higher in beef cuts than in pork cuts. The use of the cook chill system becomes a viable alternative for the production of meals for communities, as it practically and effectively meets the current demands of promoting food and nutritional security.
URI : http://www.monografias.ufop.br/handle/35400000/5076
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