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Título : Substituto de leite condensado a base de extratos hidrossolúveis vegetais de amendoim e castanha de caju : elaboração e composição centesimal.
Autor : Faria, Jussara Quintão
metadata.dc.contributor.advisor: Cunha, Simone de Fátima Viana da
Carvalho, Natália Caldeira de
metadata.dc.contributor.referee: Cunha, Simone de Fátima Viana da
Carvalho, Natália Caldeira de
Silva, Isabelle Spinelli da
Gomes, Raphael Antônio Borges
Palabras clave : Alimentos - composição
Amendoim - produtos
Vegetarianismo
Fecha de publicación : 2021
Citación : FARIA, Jussara Quintão. Substituto de leite condensado a base de extratos hidrossolúveis vegetais de amendoim e castanha de caju: elaboração e composição centesimal. 2021. 57 f. Monografia (Graduação em Nutrição) - Escola de Nutrição, Universidade Federal de Ouro Preto, Ouro Preto, 2021.
Resumen : Preparações culinárias doces, que usualmente utilizam leite condensado como um dos principais ingredientes base para elaboração, normalmente acabam se tornando preparações inviáveis para os indivíduos adeptos ao vegetarianismo ou aqueles portadores de reações adversas ao leite de vaca. As opções disponíveis no mercado são poucas e possuem custo elevado. Uma alternativa a esse público são os Extratos Hidrossolúveis Vegetais (EHV) que podem ser consumidos como bebida e ainda utilizados na fabricação de produtos semelhantes aos derivados do leite. Diante disso, o presente estudo teve como objetivos elaborar substitutos de leite condensado a partir de EHV de amendoim e de castanha de caju, preparados de forma caseira, comparar o seu teor de nutrientes aos do leite condensado comercial sem lactose e elaborar doce tipo cajuzinho a base de leite condensado dos extratos. A elaboração de ambos EHV, dos leites condensados e dos cajuzinhos foram realizadas no Laboratório de Técnica Dietética da Escola de Nutrição da Universidade Federal de Ouro Preto. Foram elaboradas fichas técnicas de preparo dos substitutos de leite condensado e dos cajuzinhos preparados com esses substitutos, a fim de padronizar a quantidade de ingredientes e o modo de preparo para permitir a reprodução das preparações. A determinação da composição centesimal foi realizada no Laboratório de Bromatologia da mesma unidade. O teor de umidade foi determinado pelo método de secagem em estufa; o de cinzas utilizando o método de cinzas secas; o de proteínas usando o método de Kjeldahl; o de lipídios totais por meio do método de Soxhlet e carboidratos por diferença. Os teores de sódio e potássio também foram determinados por meio de fotometria de chama. A aderência dos resultados das análises químicas à distribuição normal foi avaliada utilizando o teste de Shapiro-Wilk. E teste t não-pareado foi aplicado para comparar a composição centesimal e os teores de sódio e potássio entre as amostras. O leite condensado de EHV de castanha de caju apresentou maior teor de umidade (25,1%), seguido do tradicional sem lactose (21,5%) e amendoim (18,1%). O leite condensado sem lactose apresentou o maior teor de proteínas (7,4%). Os leites condensados de EHV castanha de caju e amendoim apresentaram as maiores concentrações de lipídios, 11,1% e 9,5%, respectivamente. O leite condensado de EHV de amendoim apresentou o maior teor de carboidrato (67,9%), seguido do leite condensado sem lactose (62,7%) e castanha de caju (59,3%). O leite condensado sem lactose apresentou maior conteúdo de cinzas. Os três leites condensados analisados foram classificados como contendo muito baixo teor de sódio. O leite condensado à base de EHV de amendoim apresentou menor custo, assim como o cajuzinho de leite condensado de EHV de amendoim. Os leites condensados elaborados, são de fácil reprodução em ambiente doméstico e o de amendoim apresenta maior custo-benefício quando comparado com o leite condensado comercial sem lactose e com o de castanha de caju.
metadata.dc.description.abstracten: Sweet cuisine preparations, which usually use condensed milk as one of the main base ingredients for elaboration, usually culminate into unfeasible preparations for individuals adept of vegetarianism or those with adverse reactions to cow's milk. The options available on the market are few and cost high. An alternative to this public is the Hydrosoluble Vegetable Extracts (HVE), which can be consumed as a beverage and also used in the manufacture of products similar to those derived from milk. Therefore, the present study aimed to prepare condensed milk substitutes from HVE of peanuts and cashew nuts, homemade prepared, to compare their nutrient content to those of commercial lactose-free condensed milk and to prepare cajuzinho from the extract based condensed milk. The preparation of both HVE, the condensed milk and cajuzinho were performed in the Dietetic Technique Laboratory of the School of Nutrition of the Federal University of Ouro Preto. Technical sheets for the preparation of the condensed milk substitutes and the cajuzinho produced with these substitutes were prepared in order to standardize the amount of ingredients and the method of preparation to allow the reproduction of the preparations. The determination of the proximate composition was performed in the Laboratory of Bromatology of the same unit. The moisture content was determined by the oven-drying method; the ash content was determined using the dry ashing method; the protein content was by using the Kjeldahl method; the total lipid content was by the Soxhlet extraction method and the carbohydrates content was determined by difference. Sodium and potassium contents were also determined by flame photometry. The adherence of the chemical analysis results to the normal distribution was evaluated using the Shapiro-Wilk test. And the unpaired t-test was applied to compare the proximate composition and the sodium and potassium contents between the samples. Condensed HVE milk from cashew nuts had the highest moisture content (25.1%), followed by traditional lactose-free (21.5%) and peanuts (18.1%). Lactose-free condensed milk had the highest protein content (7.4%). The condensed HVE milks of cashew nut and peanuts had the highest concentrations of lipids, 11.1% and 9.5%, respectively. Peanut HVE condensed milk had the highest carbohydrate content (67.9%), followed by lactose-free condensed milk (62.7%) and cashew nuts one (59.3%). The lactose-free condensed milk had the highest ash content. The three condensed milks analyzed were classified as having very low sodium content. Peanut HVE-based condensed milk had the lowest cost, as well as the peanut HVE condensed milk cajuzinho. The elaborated condensed milks are easy to reproduce in a domestic environment and the peanut milk has more cost-benefit when compared to commercial lactose-free condensed milk and with cashew nuts.
URI : http://www.monografias.ufop.br/handle/35400000/3921
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