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Título : Avaliação nutricional de chips de inhame preparado por diferentes técnicas de cocção.
Autor : Santos, Isabela Fernandez Procópio dos
metadata.dc.contributor.advisor: Cunha, Simone de Fátima Viana da
metadata.dc.contributor.referee: Cunha, Simone de Fátima Viana da
Freitas, Maria Tereza de
Gomes, Raphael Antônio Borges
Palabras clave : Nutrição - avaliação
Inhame
Alimentos - teor calórico
Frituras
Fecha de publicación : 2021
Citación : SANTOS, Isabela Fernandez Procópio dos. Avaliação nutricional de chips de inhame preparado por diferentes técnicas de cocção. 2021. 38 f. Monografia (Graduação em Nutrição) - Escola de Nutrição, Universidade Federal de Ouro Preto, Ouro Preto, 2021.
Resumen : O inhame é um tubérculo rico em carboidratos, vitaminas e minerais, além de ser pobre em lipídios. É comumente consumido cozido, mas atualmente outras formas de cocção vêm sendo atribuídas ao mesmo. Este projeto teve como objetivo elaborar chips de inhame por meio de diferentes métodos de cocção por calor seco, e posteriormente realizar análises nutricionais para avaliar possíveis diferenças entre as três formas de preparo (fritura por imersão, assar em forno combinado e assar em forno convencional). Os chips foram elaborados no Laboratório de Técnica Dietética da Escola de Nutrição (ENUT) da Universidade Federal de Ouro Preto (UFOP), onde passaram pelos três processos de cocção e foram acrescidos de temperos secos e naturais para adicionar sabor ao produto. Após chegar às preparações finais, os chips foram confeccionados e passaram por análises de composição nutricional, realizadas no Laboratório de Bromatologia da UFOP. Os resultados foram avaliados comparando as três versões propostas para o produto e uma quarta versão, adquirida em um mercado. O chips que apresentou menor absorção de lipídios, 1,277 g de lipídios a cada 100 g de chips, foi o assado em forno convencional, já o frito teve maior absorção, 51,935 g. O maior teor de sódio foi observado no chips de mercado, que apresentou 307,205 mg de sódio a cada 100 g do produto, e não houve grande variação desse teor entre os chips preparados. O potássio foi encontrado em maior quantidade no chips assado em forno convencional, 2.395,625 mg a cada 100 g de chips. Os custos dos chips não diferiram entre as formas de preparo. Diante disso, os chips assados se mostraram uma boa opção para produção, porém outros parâmetros devem ser avaliados antes de serem comercializados.
metadata.dc.description.abstracten: The yam is a tubercle high in carbohydrates, vitamins and minerals, also low in lipids. It is generally consumed stewed, but nowadays other ways of cooking have been atributted to it. This project had the objective of elaborate yam chips cooked trough different forms of dry heat, and afterwards realize nutritional analysis to evaluate possible differences among the three forms of preparation (deep-fried, baked in a conventional oven and baked in a combi oven). The chips were made at the Dietetic Technique Laboratory of Nutrition School of Federal University of Ouro Preto (UFOP), where it went trough the three different cooking methods and added natural dry condiments to the product. After achieving the final product , the chips was made and went trough nutritional composition analysis, performed at the Bromatology Laboratory of UFOP. The results were evalueted by comparing the three versions of the yam chips and a fourth version, acquired at a market. The chips which presented the lowest lipid absorption, 1,277 g of lipid in 100 g of chips, was the one baked in the conventional oven, and the deep-fried had the highest absorption, 51,935 g. The higher content of sodium was found in the chips bought in a market, 307,205 mg in 100 g of product, and there was no significant variation of sodium between the prepared chips. Potassium was found in greater amount in the chips baked in the conventional oven, 2.395,625 g every 100 g of chips. The costs of production did not differ among the trhee forms of preparation. Therefore, the baked chips presented a good option for production, however other parametrers must be evalueted before the product is commercialized.
URI : http://www.monografias.ufop.br/handle/35400000/3536
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