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Título: Análogo de queijo obtido de extrato hidrossolúvel de quinoa (Chenopodium quinoa Willd).
Autor(es): Barbosa, Júnia Cristina
Penna, Leonardo de Oliveira
Orientador(es): Neves, Érica Granato Faria
Pereira, Patrícia Aparecida Pimenta
Membros da banca: Neves, Erick Ornellas
Santos, Eleonice Moreira
Neves, Érica Granato Faria
Palavras-chave: Quinoa
Processamento de alimentos
Data do documento: 2019
Referência: BARBOSA, Júnia Cristina; PENNA, Leonardo de Oliveira. Análogo de queijo obtido de extrato hidrossolúvel de quinoa (Chenopodium quinoa Willd). 2019. 29 f. Monografia (Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Escola de Nutrição, Universidade Federal de Ouro Preto, Ouro Preto, 2019.
Resumo: O grão de quinoa é uma opção para agregar nutrientes à dieta, cuja principal característica é a qualidade da sua proteína. O objetivo deste trabalho foi otimizar o uso de diferentes agentes coagulantes no extrato hidrossolúvel de quinoa para fabricação de um análogo de queijo. Foi avaliado o efeito do tempo*temperatura de maceração dos grãos de quinoa para melhor extração de suas proteínas. Os resultados da avaliação do tempo e temperatura foram tratados estatisticamente por meio da analise de regressão das diferentes temperaturas em função do tempo. Definido qual o melhor tempo e temperatura de maceração foi elaborado o extrato hidrossolúvel de quinoa. O extrato foi utilizado para a obtenção do “queijo do quinoa”. Foi avaliado o efeito de três fatores (concentração de cloreto de cálcio, glucona delta lactona e sulfato de magnésio), considerando o planejamento simplex-lattice para avaliar os efeitos e para otimizar as proporções dos coagulantes. Para análise dos queijos de quinoa foram determinados: umidade, proteínas, cinzas, pH e sólidos totais. Pelos resultados obtidos podemos estimar que em 16 horas obtivemos um enchacamento máximo do grão de quinoa em torno de 90-95%. Os tratamentos 7 (68% cloreto de cálcio, 16% sulfato de magnésio e 16% glucona delta lactona) e tratamento 8 (16% cloreto de cálcio, 68% glucona delta lactona e 16% sulfato de magnésio) produziram precipitados com maiores teores de proteína, de 7,70% e 7,53%, respectivamente. Apenas para os parâmetros de umidade e sólidos totais foi possível obter um modelo predito. Observou-se que, para se obter um precipitado menor teor de umidade deve-se utilizar concentrações de sulfato de magnésio ou de glucona delta lactona tendendo a 100%. Para obtenção de um análogo com maior teor de sólidos, deve-se utilizar concentrações tendendo a 100% de glucona delta lactona. Assim recomenda-se a maceração da quinoa em uma temperatura de 5°C por 16 horas. Os queijos de quinoa que apresentaram um bom valor médio de proteínas, foram os obtidos nos tratamentos 7 e 8. Para obtenção de um “queijo de quinoa” com menor teor de umidade e maior conteúdo de sólidos toais, é mais viável utilizar uma maior concentração de glucona delta lactona.
Resumo em outra língua: The quinoa grain is an option to add nutrients to one’s diet, since its main characteristic is the quality of its protein. This study aims to optimize the use of different coagulant agents in the water-soluble extract of quinoa in the process of producing a cheese analogue. The effect of the time/temperature of the quinoa grains maceration was evaluated in order to establish a better protein extraction. The results of the time/temperature evaluation were statistically treated through the analysis of the different temperatures according to time. Establishing the best maceration time/temperature, the quinoa water-soluble extract was elaborated. The extract was used to obtain the “quinoa cheese”. The effect of three different factors (concentration of calcium chloride, glucone delta lactone and magnesium sulfate) were evaluated according to the simplex-lattice planning in order to analyze the effects and to optimize the proportions of coagulants.The quinoa cheese were analyzed according to parameters such as humidity, protein, ashes, ph and total solid. According to the results, it is possible to estimate that in 16 hours we reached the maximum quinoa grain soaking level, around 90-95%. Treatments 7 (68% calcium chloride,16% magnesium sulfate and 16% glucone delta lactone) and 8 (16% calcium chloride, 68% glucone delta lactone and 16% magnesium sulfate) presented the highest protein percentages 7,70% and 7,53% respectively. It was possible to obtain the predictable model only for the humidity and total solid values. In order to produce the quinoa cheese analogue with the lowest humidity content, it is important to use magnesium sulfate or glucone delta lactone concentrations tending to 100% and, aiming to produce a cheese analogue with higher solid content, one must use glucone delta lactone concentrations tending to 100%. The quinoa cheese which presented a good average protein value were possible only through treatments 7 and 8. In order to obtain the “quinoa cheese” with the lowest humidity content and the highest level of total solids, it is important to use a bigger concentration of glucone delta lactone.
URI: http://www.monografias.ufop.br/handle/35400000/2497
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