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http://www.monografias.ufop.br/handle/35400000/2358| Title: | Elaboração e análise sensorial de pão de queijo nutritivo. |
| Authors: | Soares, Isadora Soares e |
| metadata.dc.contributor.advisor: | Cunha, Simone de Fátima Viana da |
| metadata.dc.contributor.referee: | Silva, Fernanda Guimarães Drummond e Brumano, Maria Helena Nasser Cunha, Simone de Fátima Viana da |
| Keywords: | Pães nutritivos Fibras Farelo de aveia Polvilho azedo |
| Issue Date: | 2019 |
| Citation: | SOARES, Isadora Soares e. Elaboração e análise sensorial de pão de queijo nutritivo. 2019. 38 f. Monografia (Graduação em Nutrição) - Escola de Nutrição, Universidade Federal de Ouro Preto, Ouro Preto, 2019, |
| Abstract: | O pão de queijo é um produto tradicional de Minas Gerais, fornece alta densidade energética e baixa densidade de nutrientes. Dessa forma, tendo em vista os altos riscos associados à alimentação inadequada, e considerando que o pão de queijo é um produto consumido diariamente por parte dos brasileiros, o objetivo desse trabalho foi desenvolver pães de queijo mais nutritivos. Foram elaborados cinco pães de queijo que se diferenciaram quanto ao tipo e proporção de farinhas utilizadas, sendo elas, polvilho azedo e farelo de aveia e depois submetidas às análises de composição nutricional, sensorial e custos. A análise da composição nutricional dos pães foi realizada por meio de tabelas de composição de alimentos. A substituição do polvilho azedo por farelo de aveia permitiu que os teores de macro e micronutrientes se modificassem, principalmente o de proteína, carboidrato, fibras, e sódio. Sendo assim, percebeu-se que a substituição pelo farelo de aveia proporcionou à receita uma melhor qualidade nutricional. A análise sensorial foi realizada com 92 provadores, com preenchimento do teste de aceitação utilizando escala hedônica de 9 pontos. Os pães de queijo com maior aceitabilidade foram aqueles preparados com 100% farelo de aveia e 50% farelo de aveia+50% de polvilho azedo com base em todos os atributos analisados sensorialmente. Dessa forma, os pães de queijo com maior teor de farelo de aveia obtiveram boa aceitação nos atributos avaliados, pode-se concluir que a elaboração de pães de queijo com farelo de aveia é viável e é uma forma de auxiliar o consumo de alimentos mais nutritivos. |
| metadata.dc.description.abstracten: | Cheese bread is a traditional product of Minas Gerais, provides high energy density and low nutrient density. Thus, considering the high risks associated with inadequate nutrition, and considering that cheese bread is a product consumed daily by Brazilians, the objective of this work was to develop more nutritious cheese breads. Five cheese breads were elaborated that differed in the type and proportion of flour used, being them, sour flour and oat bran and then subjected to analysis of nutritional composition, sensory and costs. The nutritional composition analysis of the breads was performed through food composition tables. The substitution of oatmeal by sour flour allowed the levels of macro and micronutrients to be modified, mainly protein, carbohydrate, fiber and sodium. Thus, it was noticed that the replacement by oat bran provided the recipe with a better nutritional quality. Sensory analysis was performed with 92 tasters, with completion of the acceptance test using a 9-point hedonic scale. The most acceptable cheese breads were those prepared with 100% oat bran and 50% oat bran + 50% sour flour based on all the sensory attributes analyzed. Thus, oat bran cheese breads had good acceptance in the evaluated attributes, it can be concluded that the preparation of oat bran cheese breads is viable and is a way to help the consumption of more nutritious foods. |
| URI: | http://www.monografias.ufop.br/handle/35400000/2358 |
| Appears in Collections: | Nutrição |
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