Análise sensorial de bolinhos de chuva assados adicionados de fibras.

Abstract

A mudança no estilo de vida e consequentemente dos hábitos alimentares da população, fez com que aumentasse o consumo de alimentos industrializados e diminuísse o consumo daqueles que contém fibras, favorecendo o aparecimento de doenças crônicas não transmissíveis (DCNT). Umas das formas de aumentar diariamente o consumo de fibras é a formulação de novas preparações com farinhas integrais mistas. Dessa forma, os produtos de panificação se destacam como bons produtos para serem alterados, já que são de fácil preparo, como o bolinho de chuva. O objetivo desde trabalho foi avaliar sensorialmente as formulações de bolinhos de chuva adicionados de fibras, além de analisar o custo e as fichas técnicas de preparo. Foram formulados 10 bolinhos de chuva com diferentes concentrações de farinha de trigo refinada, farelo de aveia e farinha de trigo integral. A análise sensorial foi realizada com 110 participantes no Laboratório de Análise Sensorial da Escola de Nutrição (ENUT) e para análise dos dados utilizou-se o teste de Tukey. Os resultados obtidos indicaram que as 10 formulações analisadas apresentaram boa aceitação, sendo que apenas a formulação BC9 apresentou diferenças estatísticas, o que resultou em menor avaliação global, menor índice de aceitabilidade para os atributos “sabor” e “consistência”, contribuindo para a menor intenção de compra. A maioria das formulações teve boa aceitação, o que confirma a utilização do bolinho de chuva modificado como boa opção de lanche para qualquer faixa etária.