Efeito do processamento nas características sensoriais de geleias mistas de laranja e especiarias adicionadas de cascas de laranja.

Abstract

A geleia de frutas é um método de conservar as frutas e vegetais que é amplamente consumida em todo mundo. Além de ser saborosa e versátil, tem características como fonte de nutrientes, variedades de sabores e versatilidade. O presente trabalho teve como objetivo analisar os efeitos de processamentos em geleias mistas de laranja e especiarias adicionadas de cascas de laranja avaliando suas características físico-químicas e análise sensorial. Foram elaboradas os tratamentos, sendo F1 (maceração da casca em temperatura ambiente sob fervura de baixa pressão); F2 (maceração da casca em temperatura ambiente sob fervura de alta pressão); F3 (maceração da casca em temperatura ambiente em água sob NaCl por 4 dias); F4 (maceração da casca em temperatura ambiente em água por 12 h seguida de fervura); F5 (maceração da casca em temperatura ambiente em água por 24 h seguida de fervura) e F6 (maceração da casca em temperatura ambiente em água sob açúcar por 4 dias seguida de fervura), sendo realizadas análises de composição proximal (umidade, proteínas, lipídios e cinzas), pH, acidez, sólidos solúveis totais em triplicata e cor (parâmetros L*, C* e °h) em 5 repetições. Na análise sensorial foi avaliado os atributos aparência, aroma, sabor, textura e intenção de compra. Os resultados obtidos foram analisados por meio de análise de variância (ANOVA) e teste de médias (Scott-Knott) a 5 % de significância. Percebeu-se o processo de maceração influenciou os parâmetros físico-químicos e sensoriais das geleias elaboradas, sendo que as cascas maceradas em temperatura ambiente em água com NaCl por 4 dias fez com que a geleia F3 apresentasse, de um modo geral, menores valores de umidade e pH e maiores valores de sólidos solúveis, sendo mais vívidas. Além disso, a geleia F3, juntamente com a F4, exibiram maiores escores de aceitabilidade e intenção de compra. Desta forma, conclui-se que a utilização de cascas maceradas em temperatura ambiente em água com NaCl por 4 dias são mais viáveis para a elaboração de geleias mistas de laranja e especiarias adicionadas de cascas de laranja Palavras-chaves: Citrus sinensis (L.) Osbeck, aceitabilidade, composição proximal, características físico-químicas