Utilização de farinha de albedo de laranja na elaboração de pães de hambúrguer.

Abstract

A laranja é uma das frutas mais presentes na mesa dos brasileiros, com o Brasil sendo o maior produtor de laranja e o maior exportador de suco concentrado. Dentre as diversas variedades da fruta, destaca-se a Pêra Rio (Citrus Sinensis), utilizada tanto para o consumo in natura quanto para o processamento de suco concentrado. Parte significativa da fruta, especialmente o bagaço, conhecido como albedo, é desperdiçada durante o processamento, resultando em resíduos ricos em fibras. Estudos indicam que a farinha de albedo de laranja é uma fonte valiosa de fibras, podendo ser utilizada para enriquecer produtos de panificação, como, por exemplo, pães de hambúrguer. Com o objetivo de aproveitar o albedo de laranja, este trabalho teve como objetivo a produção de pães de hambúrguer elaborados a partir de farinhas mistas (farinha de trigo e farinha de albedo de laranja) e a avaliação dos parâmetros físicos (volume específico, coeficiente de expansão, salto de forno, densidade aparente, formato, cor da crosta e do miolo) e físico-químicos (pH, umidade, teor de cinzas, lipídios, proteínas e carboidratos) da farinha de albedo de laranja e das quatro formulações de pão de hambúrguer com e adição farinha de albedo de laranja. Foram elaboradas quatro formulações de pães de hambúrguer com teores de farinha de albedo de laranja de 0%, 2,5%, 5% e 7,5% (p/p) em substituição à farinha de trigo. Os resultados mostraram maiores valores para salto de forno e coeficiente de expansão nos pães com menores teores de adição de farinha de albedo de laranja. Todos os pães de hambúrguer apresentaram formato esférico (>0,5). Em relação à cor da crosta, a formulação com 7,5% de albedo (F4) foi a mais clara, enquanto a com 2,5% (F2) e 5% (F3) tiveram cor mais intensa e tom amarelado. As amostras F3 e F4 apresentaram tonalidades mais amareladas, influenciadas por compostos fenólicos e carotenoides. No miolo, a adição de farinha de albedo aumentou a luminosidade em relação à F1 (controle). A F3 teve a maior saturação de cor, enquanto a F1 teve a menor. Formulações com mais albedo (F2 e F4) apresentaram tonalidades mais amareladas. Assim, a substituição parcial da farinha de trigo pela farinha de albedo de laranja não apenas oferece uma oportunidade para reduzir o desperdício, mas também representa uma maneira de melhorar a qualidade alimentar da população, podendo ser amplamente explorada pela indústria de alimentos.