Percepção de gestores e manipuladores de alimentos sobre a sustentabilidade na produção de refeições.

Abstract

Os serviços de alimentação são estabelecimentos que prestam serviços alimentares fora do lar, abrangendo restaurantes comerciais e institucionais. Contudo, a produção de alimentos em larga escala gera impactos ambientais significativos, como o consumo elevado de recursos naturais e a geração excessiva de resíduos. O objetivo deste trabalho consistiu em avaliar a percepção e o conhecimento de gestores e manipuladores de alimentos sobre práticas sustentáveis em quatro serviços de alimentação, sendo dois comerciais e dois institucionais, em Belo Horizonte – MG. A metodologia, de caráter exploratório, quali quantitativo, utilizou entrevistas semiestruturadas e observação direta. Os resultados indicaram que os manipuladores realizam algumas ações de sustentabilidade em seus locais de trabalho, mas têm uma carência de formação teórica no assunto. Quanto aos gestores, observou-se que a maioria reconhece a importância da responsabilidade ambiental, porém a aplicação de ferramentas de gestão ambiental, bem como treinamentos voltados ao meio ambiente e sua documentação, ainda é ausente. Embora os gestores tenham relatado a adoção de tecnologias para economia de recursos e a doação de óleo residual, práticas como a compostagem e a doação de sobras limpas não são realizadas, evidenciando uma gestão focada na redução de custos operacionais em detrimento de uma visão sistêmica de sustentabilidade. Quanto à classificação do grau de conhecimento, o gestor do restaurante comercial 2 (RC2) citou adequadamente 41,18% de medidas de sustentabilidade, o gestor do restaurante institucional 1 (RIN1) (45,09%) e o gestor do restaurante institucional 2 (RNI2) (49,02%), sendo então classificados como de “bom” conhecimento. Já o gestor do restaurante comercial 1 (RC1), citou apenas 23,6% de medidas de sustentabilidade, sendo classificado com conhecimento “ruim”. As medidas citadas como importantes para a sustentabilidade foram as mesmas adotadas nos locais, o que demonstrou uma limitação da percepção integral dos gestores sobre a temática. Concluiu-se que a percepção ambiental existe em ambos os níveis hierárquicos, mas a sustentabilidade é aplicada de forma fragmentada. Evidenciou-se a necessidade de fortalecer o papel do nutricionista na implementação de estratégias ambientais documentadas que envolvam desde a alta gestão até a execução operacional.