Condições de trabalho em restaurantes comerciais da cidade de Vila Velha - ES : avaliação de riscos físicos e ergonômicos.

Abstract

O gerenciamento de riscos ocupacionais deve ser realizado em empresas de qualquer setor, incluindo os serviços de alimentação, para evitar acidentes no trabalho e doenças ocupacionais. O presente estudo visou avaliar riscos físicos e ergonômicos em restaurantes comerciais do município de Vila Velha, estado do Espírito Santo. Dentre os restaurantes visitados, apenas dois manifestaram interesse em participar da pesquisa. Foram avaliados os níveis de temperatura e iluminação utilizando, respectivamente, um medidor de stress térmico e um luxímetro. A temperatura e a iluminação foram aferidas na área de produção das refeições em triplicata de três horários distintos (no início da produção das refeições, no meio do horário de produção e no início da distribuição), em três dias não consecutivos. Para avaliar risco ergonômico, foi feita a medição da altura das bancadas e das prateleiras por meio de uma trena. Os aspectos da estrutura física dos restaurantes comerciais, que impactam a saúde e segurança dos funcionários, foram analisados utilizando um checklist composto por 29 itens, elaborado com base na seção sobre edificação e instalações da Resolução RDC nº 275/2002 e na literatura disponível sobre planejamento físico-funcional de serviços de alimentação. Os restaurantes foram classificados em: adequado, de 76 a 100% de itens adequados, regular, de 51 a 75% de itens adequados, e inadequado, igual ou inferior a 50% de itens adequados. A temperatura nas bancadas de pré-preparo de carnes (27,3 e 28,4 IBUTG) e hortaliças (27,4 e 28,6 IBUTG), e na bancada central (27,1 e 28,4 IBUTG) do Restaurante A ultrapassaram o limite de tolerância de exposição ao calor a partir das 9h00. Desde o início, as bancadas de apoio 1 e 2 apresentavam níveis de temperatura acima do limite. No Restaurante B, os níveis de temperatura nas bancadas de pré-preparo de hortaliças (24,8 e 26,2 IBUTG) e de apoio 1 (25,2 e 26,7 IBUTG) estavam dentro dos limites de tolerância nos dois primeiros horários de avaliação, enquanto as bancadas de apoio 2 e 3 apresentaram temperatura acima do limite o tempo todo. A iluminação em ambos os restaurantes se encontrava abaixo do nível recomendado (400 lux), sendo um problema mais proeminente no Restaurante A. Considerando que as colaboradoras desempenham trabalho leve nas bancadas, a altura de apenas uma bancada em cada restaurante era adequada (85-90cm) para o trabalho na posição em pé. Dentre os itens avaliados pelo checklist, o Restaurante A apresentou 34,48% de adequação dos aspectos físicos, sendo classificado como inadequado, enquanto o Restaurante B apresentou 37,93% de adequação, classificando-se como inadequado. Diante do exposto, foi possível observar desconforto térmico e iluminação abaixo do recomendado na área de produção das refeições, representando riscos à saúde dos trabalhadores. Em ambos os restaurantes, havia apenas uma bancada de trabalho com altura adequada para as funcionárias. Também, constatou-se que os Restaurantes A e B apresentaram algumas não conformidades quanto aos aspectos físicos avaliados.