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Título: Avaliação de adequação de micronutrientes e da qualidade dos alimentos do cardápio escolar oferecido no município de Ouro Preto-MG.
Autor(es): Moraes, Tainá
Orientador(es): Carvalho, Natália Caldeira de
Liboredo, Juliana Costa
Membros da banca: Carvalho , Natália Caldeira de
Liboredo, Juliana Costa
Freitas, Maria Tereza de
Ribeiro, Silvana Mara Luz Turbino
Palavras-chave: Vitaminas
Minerais
Alimentação Escolar
Data do documento: 2022
Referência: MORAES, Tainá. Avaliação de adequação de micronutrientes e da qualidade dos alimentos do cardápio escolar oferecido no município de Ouro Preto-MG. 2021. 51 f. Monografia (Graduação em Nutrição) - Escola de Nutrição, Universidade Federal de Ouro Preto, Ouro Preto, 2021.
Resumo: A ingestão inadequada de micronutrientes pode levar a problemas no desenvolvimento físico e cognitivo infantil e baixo rendimento escolar. Por isso, a alimentação escolar tem papel fundamental no desenvolvimento das crianças, particularmente àquelas de família em condições financeiras desfavoráveis. A qualidade do que é oferecido nessas refeições é de extrema importância para garantir um bom aporte nutricional e ainda uma boa aceitação por aqueles que usufruem desse serviço. Diante disso, é necessário avaliar qualitativa e quantitativamente as refeições servidas nas escolas públicas atendidas pelo Programa Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAE). Neste contexto, o presente estudo avaliou a adequação dos micronutrientes e a qualidade dos alimentos presente no cardápio planejado para escolas municipais do ensino fundamental de Ouro Preto. Foi avaliado o cardápio do ano de 2020, composto por quatro mapas de segunda a sextafeira, totalizando 20 dias. As quantidades de vitaminas A e C, cálcio, ferro, zinco, magnésio e sódio foram estimadas a partir das informações contidas nas fichas técnicas de preparação e utilizando duas diferentes tabelas de composição: a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO/UNICAMP) e a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TBCA/USP). As medianas de micronutrientes foram comparadas entre as tabelas de composição, bem como aos valores de referência estabelecidos pelo PNAE. O cardápio também foi avaliado qualitativamente por meio do Índice de Qualidade da COSAN (Coordenação de Segurança Alimentar e Nutricional). As quantidades de magnésio (TACO: 65 mg; TBCA: 53 mg), zinco (TACO: 1,9 mg; TBCA: 2,1 mg) e sódio (TACO: 519 mg; TBCA: 537 mg) estavam acima do recomendado para a faixa etária de 6 a 10 anos, enquanto as de cálcio (TACO: 43 mg; TBCA: 36 mg) estavam abaixo. Para a faixa etária de 11 a 15 anos, os teores de cálcio (43 mg), magnésio (65 mg) (calculados pela TBCA) e vitamina A (1 mg, calculado pela TACO) estavam abaixo dos valores recomendados e os de sódio estavam acima. Foi observada apenas diferença significativa entre os teores de vitamina A obtidos pela TACO (1 mg) e TBCA (101 mg). No entanto, verificou-se divergência na adequação da composição de alguns micronutrientes dos cardápios, de acordo com a tabela de composição utilizada. Os resultados também mostram que em 80% dos dias do cardápio as quantidades de cálcio estava abaixo do recomendado, enquanto as quantidades de magnésio e de sódio estavam acima dos valores de referência, respectivamente, em 75% e 55% dos dias do cardápio. As vitaminas A e C estavam cerca de 75% dos dias abaixo do recomendado. Esses resultados mostraram que o uso de uma única tabela nos cálculos pode apontar erroneamente inadequações na oferta de micronutrientes. Os resultados mostraram que o cardápio precisa de melhoras, pois houve perdas de pontuação relacionadas à ausência de alimentos do grupo de leite e derivados, à frequência de alimentos dos grupos de legumes e verdura, e de frutas in natura e à presença de alimentos restritos e preparações doces no cardápio.
Resumo em outra língua: Inadequate intake of micronutrients can lead to problems in children's physical and cognitive development and low school performance. Therefore, school meals play a key role in the development of children, particularly those from families in unfavorable financial conditions. The quality of what is offered in these meals is extremely important to ensure a good nutritional contribution and also a good acceptance by those who use this service. Therefore, it is necessary to evaluate qualitatively and quantitatively the meals served in public schools served by the National Food and Nutrition Program (PNAE). In this context, the present study evaluated the adequacy of micronutrients and the quality of foods present in the menu planned for municipal elementary schools in Ouro Preto. The menu for the year 2020 was evaluated, consisting of four maps from Monday to Friday, totaling 20 days. The amounts of vitamins A and C, calcium, iron, zinc, magnesium, and sodium were estimated from the information contained in the technical preparation sheets and using two different composition tables: the Brazilian Table of Food Composition (TACO/UNICAMP) and the Brazilian Table of Food Composition (TBCA/USP). The medians of micronutrients were compared between the composition tables, as well as to the reference values established by PNAE. The menu was also evaluated qualitatively by means of the Quality Index of COSAN (Coordination of Food Safety and Nutrition). The amounts of magnesium, zinc and sodium were above the recommended for ages 6 to 10 years, while calcium was below. For the 11 to 15 year old age group, calcium, magnesium (calculated by TBCA) and vitamin A (calculated by TACO) levels were below the recommended values and sodium levels were above. Only a significant difference was observed between vitamin A levels obtained by TACO and TBCA. However, there was divergence in the adequacy of the composition of some micronutrients in the menus, according to the composition table used. These results show that the menus do not have adequate amounts of calcium, which was 80% below recommended, magnesium, which was 75% above recommended, sodium, which was 55% above the reference values, vitamins A and C, which were about 75% below recommended. These results showed that the use of a single table in the calculations may erroneously point to inadequacies in the micronutrient supply. The results showed that the menu needs improvement, because there were score losses related to the absence of foods from the milk and dairy products group, the frequency of foods from the vegetables and fresh fruits groups, and the presence of restricted foods and sweet preparations on the menu.
URI: http://www.monografias.ufop.br/handle/35400000/4183
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