Elaboração e avaliação nutricional de biscoitos tipo cookies.

Abstract

Nos últimos anos houve uma expressiva mudança no estilo de vida da população e consequentemente em seus hábitos alimentares. Sendo os biscoitos, um dos alimentos mais presentes na maioria das casas das famílias brasileiras, estes possuem como característica, maior densidade energética, maiores teores de açúcares, gorduras, sódio e baixo aporte nutricional. Em consequência, há o aumento da prevalência da obesidade, desnutrição, fome oculta e outras Doenças Crônicas Não Transmissíveis (DCNT), que atinge em grandes números as crianças. Sendo assim, o objetivo desse trabalho foi formular biscoitos do tipo cookies nutritivos e com baixo valor calórico, visando principalmente a alimentação das crianças. Duas formulações foram elaboradas: C1- cookie tradicional e C2 cookie modificado. Os ingredientes foram padronizados e para C2, algumas substituições foram realizadas, sendo: 50% da farinha de trigo branca por farinha de trigo integral; a manteiga pelo óleo de canola; o açúcar cristal pelo açúcar mascavo e as gotas de chocolate ao leite pelas gotas de chocolate 70% cacau. As fichas técnicas de preparo foram elaboradas, a composição nutricional foi determinada pelo software WebDiet, utilizando a Tabela Brasileira de Composição de alimentos (TBCA) e o custo dos cookies foram calculados. Como resultado, C2 obteve redução do valor calórico, de carboidratos e lipídeos e aumento do teor de proteínas e fibras quando comparado com C1. Os teores de cálcio, magnésio, fósforo, ferro, potássio, zinco foram maiores em C2, enquanto o teor de vitaminas do complexo B (B2 e B6) não diferenciaram nas 2 formulações, já a vitamina A apresentou um teor mais elevado em C1. Quanto ao custo, C2 apresentou um custo mais elevado devido a utilização de farinha de trigo integral, açúcar mascavo e gotas de chocolate 70% cacau. A partir dos resultados concluiu-se que é possível formular biscoitos do tipo cookies com ingredientes mais nutritivos e custo acessível.