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Título: Classificação de risco de itens de checklist relacionados à qualidade higiênico-sanitária : uma proposta de atualização.
Autor(es): Rezende, Eduardo Vaz
Orientador(es): Amaral, Cláudia Antônia Alcântara
Carvalho, Natália Caldeira de
Membros da banca: Amaral, Cláudia Antônia Alcântara
Carvalho, Natália Caldeira de
Freitas, Maria Tereza de
Cunha, Simone de Fátima Viana da
Palavras-chave: Educação sanitária
Contaminação microbiana
Serviços de alimentação
Data do documento: 2021
Referência: REZENDE, Eduardo Vaz. Classificação de risco de itens de checklist relacionados à qualidade higiênico-sanitária: uma proposta de atualização. 2021. 66 f. Monografia (Graduação em Nutrição) - Escola de Nutrição, Universidade Federal de Ouro Preto, Ouro Preto, 2021
Resumo: Os cuidados em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) têm importante papel na manutenção da saúde do consumidor. É necessário se ter atenção aos processos de fabricação e distribuição das refeições na Unidade para se garantir condições higiênico-sanitárias satisfatórias, garantindo com isso as Boas Práticas de Fabricação. Diante deste cenário, a elaboração de Procedimentos Operacionais Padronizados se faz necessária para se evitar fatores de risco associados às contaminações por microrganismos patogênicos nas UAN, bem como a possível contaminação originada da manipulação inadequada dos manipuladores, contribuindo para a propagação de Doenças Transmitidas por Alimentos. O presente trabalho teve como objetivo revisar roteiros e guias de inspeção, denominados checklists, utilizados para avaliar a qualidade higiênico-sanitária em Serviços de Alimentação. Para tal utilizou-se os checklists elaborados por Amaral (2001) que foram elaborados a partir da Resolução de Diretoria Colegiada (RDC) nº 18 de 1999, no qual classificava os itens em imprescindível, necessário e recomendável para a Unidade, assegurando a qualidade higiênico-sanitária. Subsidiado por artigos analisados, a partir de uma revisão bibliográfica pelo Portal de Periódicos da CAPES entre 2010 e 2021 utilizando ao todo 50 artigos, resoluções, portarias e sites, foi proposta uma nova classificação relacionada a fatores de risco, sendo esses altos, médios e baixos riscos, que contribuem para a ocorrência de doenças transmitidas por alimentos, advindas de contaminação microbiológica. Dessa forma, no primeiro checklist foi proposta a atualização de 35,45% dos itens e no segundo checklist foi proposta a atualização de 32,53% dos itens. Destaca-se a importância de atualizações periódicas dos checklists em vigor, devido ao surgimento de novas cepas de microrganismos patogênicos, a fim de evitar possíveis contaminações no processo de fabricação, manipulação e até mesmo no processo de distribuição das refeições.
Resumo em outra língua: Care in a Food and Nutrition Unit (UAN) plays an important role in maintaining consumer health. It is necessary to pay attention to the processes of manufacturing and distribution of meals in the Unit to ensure satisfactory hygienic and sanitary conditions, thereby ensuring Good Manufacturing Practices. Given this scenario, the development of Standardized Operating Procedures is necessary to avoid risk factors associated with contamination by pathogenic microorganisms in the UAN, as well as the possible contamination arising from the improper handling of handlers, contributing to the spread of Foodborne Diseases. This study aimed to review inspection scripts and guides, called checklists, used to assess the hygienic-sanitary quality in Food Services. For this purpose, we used the checklists elaborated by Amaral (2001) that were elaborated from the Collegiate Board Resolution (RDC) nº 18 of 1999, in which he classified the items as essential, necessary, and recommended for the Unit, ensuring hygienic quality sanitary. Subsidized by analyzed articles, from a literature review by the CAPES Journal Portal between 2010 and 2021, using a total of 50 articles, resolutions, ordinances and websites, a new classification related to risk factors was proposed, which are high, medium, and low risks, which contribute to the occurrence of foodborne illnesses, arising from microbiological contamination. Thus, in the first checklist, 35.45% of the items were updated and in the second checklist the update of 32.53% of the items was proposed. The importance of periodic updates of the checklists in force is highlighted, due to the emergence of new strains of pathogenic microorganisms, to avoid possible contamination in the manufacturing process, handling and even in the meal distribution process.
URI: http://www.monografias.ufop.br/handle/35400000/3831
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