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dc.contributor.advisorCarvalho, Natália Caldeira dept_BR
dc.contributor.authorSilva, Mariane Mariana de Azevedo-
dc.date.accessioned2021-05-12T14:46:39Z-
dc.date.available2021-05-12T14:46:39Z-
dc.date.issued2019pt_BR
dc.identifier.citationSILVA, Mariane Mariana de Azevedo. Análise qualitativa do cardápio planejado e executado de um restaurante universitário. 2019. 62 f. Monografia (Graduação em Nutrição) - Escola de Nutrição, Universidade Federal de Ouro Preto, Ouro Preto, 2019.pt_BR
dc.identifier.urihttp://www.monografias.ufop.br/handle/35400000/3109-
dc.description.abstractA entrada na universidade promove significativas mudanças na vida dos universitários e pode influenciar os seus hábitos alimentares. O consumo alimentar dos universitários é caracterizado por um aumento da ingestão de gordura, açúcar, sal e diminuição do consumo de frutas, vegetais e produtos lácteos. Esse comportamento está relacionado ao surgimento de Doenças Crônicas Não Transmissíveis (DCNT), como a obesidade, o diabetes, a hipertensão arterial. A existência de restaurantes universitários (RU) pode contribuir para o consumo de refeições mais saudáveis e como consequência diminuir o risco a doenças. O planejamento adequado dos cardápios oferecidos é fundamental para assegurar a qualidade nutricional e sensorial. Entretanto, na prática, a gestão e o planejamento inadequados podem gerar mudanças na execução dos cardápios, comprometendo os aspectos positivos da refeição servida. Diante disso, é importante avaliar a qualidade dos cardápios planejados e executados do RU. Objetivo: Este estudo avaliou a qualidade nutricional e sensorial de cardápios planejados e executados em um RU. Métodos: Foi realizado um estudo transversal quantitativo, cuja amostra consistiu em cardápios planejados e executados de seis semanas para almoço e jantar de um RU. A qualidade dos cardápios planejados e executados foi avaliada utilizando o método de Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio. Resultados: Os cardápios planejados e executados apresentaram adequações quanto à oferta de frutas, folhosos e frituras, sendo esses itens bem classificados em ambas refeições, almoço e jantar. Quanto aos aspectos negativos verificou-se inadequações nos seguintes itens: presença de cores iguais, de carne gordurosa, de alimentos processados e ultraprocessados e adição de gordura no almoço de ambos cardápios. Em relação ao jantar, percebem-se inadequações quanto aos seguintes itens: cores iguais, alimentos ricos em enxofre, alimentos processados e ultraprocessados e adição de gordura nas preparações. Apesar das classificações de alimentos processados e ultraprocessados e adição de gordura nas preparações terem permanecido as mesmas em ambos cardápios, observa-se um aumento na oferta desses alimentos, demonstrando assim que a falta de planejamento pode afetar a qualidade nutricional da refeição servida.pt_BR
dc.language.isopt_BRpt_BR
dc.subjectPlanejamento de cardápiopt_BR
dc.subjectAQPCpt_BR
dc.subjectuniversitáriospt_BR
dc.subjectalimentação coletivapt_BR
dc.titleAnálise qualitativa do cardápio planejado e executado de um restaurante universitário.pt_BR
dc.typeTCC-Graduaçãopt_BR
dc.contributor.refereeCarvalho, Natália Caldeira dept_BR
dc.contributor.refereeAnsaloni, José Armandopt_BR
dc.contributor.refereeLima, Michelle Barbosapt_BR
dc.description.abstractenUniversity admission promotes significant changes in students lives that influence their eating habits. College students food consumption reflects an increased intake of fat, sugar, salt, and a decrease in fruits, vegetables, and dairy products, characterizing low consumption of healthy foods. This behavior is related to the emergence of Chronic Noncommunicable Diseases (CNDs), such as obesity, diabetes, and hypertension. The existence of university restaurants (UR) can contribute to the consumption of more balanced meals and improve the students healthy eating habits. Menu planning is critical to ensure nutritional and sensory quality. However, improper management and planning can lead to changes in menu execution, compromising positive aspects of the served meal. Therefore, it is essential to assess the quality of UR's planned and executed menu. Objective: This study evaluated the nutritional and sensory quality of planned and executed menus in a UR. Methods: A quantitative cross-sectional study was carried out whose sample consisted of planned and executed menus of six weeks for lunch and dinner of a UR. The quality of the planned and executed menus was evaluated using the method Qualitative Assessment of the Menu Preparations. Results: The planned and executed menus presented adequations regarding the offer of fruits, leafy, and fried foods and these were well classified in both lunch and dinner meals. It is possible to notice deficiencies at lunch of both menus, such as the presence of foods with the same color, fatty meat, processed and ultra-processed foods, and the addition of fat in the preparations. In dinner menu, it was observed inadequacies in the following items: foods with the same color, sulfur-rich foods, processed and ultra-processed foods, and the addition of fat in the preparations. Although the classifications of processed and ultra-processed foods and the addition of fat in the preparations remained the same in both menus, there is an increase in the offer of these foods, thus demonstrating that the lack of planning can affect the nutritional quality of the served meal.pt_BR
dc.contributor.authorID13.2.7268pt_BR
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