DSpace Coleção:http://www.monografias.ufop.br/handle/35400000/762024-03-21T05:07:10Z2024-03-21T05:07:10ZElaboração de doce análogo a cocada a partir da amêndoa de macaúba.Silva, Larissa Fernandes daFloriano, Renata Osaquihttp://www.monografias.ufop.br/handle/35400000/67222024-03-20T15:37:35Z2024-01-01T00:00:00ZTítulo: Elaboração de doce análogo a cocada a partir da amêndoa de macaúba.
Autor(es): Silva, Larissa Fernandes da; Floriano, Renata Osaqui
Resumo: A macaúba é proveniente da palmeira homônima, cujo fruto compreende polpa e amêndoa,
destacando-se pela elevada concentração de gorduras insaturadas, ácido oleico e β-caroteno,
sendo este último responsável pela coloração amarelada da polpa. A macaúba, crescentemente
reconhecida, demonstra a capacidade de desenvolver produtos inovadores a partir de suas
amêndoas. No presente estudo, doces análogos a cocadas foram elaborados, substituindo o coco
da cocada tradicional pela amêndoa de macaúba, sendo denominados cocada de macaúba. Desta
forma, foram elaboradas três formulações, sendo estas com: açúcar queimado, rapadura e leite.
Análises centesimais foram realizadas, sendo encontrados teores de umidade de 12,57%,
15,94%, 11,36% para as cocadas com açúcar queimado, rapadura e leite, respectivamente. Os
teores de cinzas variam de 0,67%, 0,83% a 1,16%, os lipídios 2,93%, 3,78%, a 0,33%, as
proteínas de 7,18%, 10,25% e 5,87%, os minerais 0,25%, 0,39% e 0,64%, e os carboidratos
75,79%, 70,05% e 83,22%. Estes resultados, comparados à cocada tradicional, apresentaram
um produto de valor nutricional. A subsequente avaliação sensorial foi realizada apenas para
duas formulações: cocada com rapadura e açúcar queimado, para determinar a aceitabilidade
da cocada de macaúba obteve-se um resultado expressivo, no qual a cocada de açúcar queimado
teve uma média de 7,5 e a cocada rapadura 7,3 de pontuação de acordo com os atributos cor,
textura, aparência, aroma, sabor e impressão global. Na intenção de compra os produtos tiveram
uma boa aceitação com médias de 3,9 e 3,7 para as cocadas de açúcar queimado e de rapadura
respectivamente. Diante dos resultados obtidos, as cocadas apresentaram potencial para serem
disponibilizadas ao mercado consumidor como uma opção à cocada tradicional. Sendo assim,
foram realizadas oficinas para apresentação e degustação das três formulações desenvolvidas
para uma associação que apresenta potencial para comercialização destes produtos.2024-01-01T00:00:00ZÓleo da polpa de macaúba : elaboração e caracterização de emulsões.Cardoso, Lorrayne dos Reishttp://www.monografias.ufop.br/handle/35400000/67102024-03-19T12:41:07Z2023-01-01T00:00:00ZTítulo: Óleo da polpa de macaúba : elaboração e caracterização de emulsões.
Autor(es): Cardoso, Lorrayne dos Reis
Resumo: A macaúba é um fruto frequentemente encontrado no cerrado mineiro com ótima composição de óleo tanto na polpa quanto na amêndoa. As emulsões por conseguirem encapsular compostos hidrofílicos (emulsões A/O) ou hidrofóbicos (emulsões O/A) em concentrações desejadas, são produtos que podem ser utilizados como um novo produto ou como ingrediente. Neste trabalho as emulsões formuladas com óleo da polpa de macaúba e isolado proteico de soja, foram caracterizadas quanto ao pH, acidez e microscopia. Também foram realizadas análises de estabilidade estática e cinética. O maior índice de acidez encontrado foi de 0,33±0,09%. A microscopia e as análises de estabilidade estática e centrífuga, evidenciaram resultados que relacionam as variáveis testadas: teor de óleo, concentração de proteína e velocidade de homogeneização. As emulsões que obtiveram maiores índices de estabilidade estática e centrífuga, respectivamente, foram formuladas com os maiores teores de óleo testados (12,5% m/m e 20,0% m/m). O maior grau de velocidade 25600 rpm e a concentração de 1,0% m/v, resultaram em microestruturas com gotas menores e mais bem distribuídas.2023-01-01T00:00:00ZPotencial de uso de extratos de aipo e de beterraba como agentes de cura natural em apresuntados: avaliação sensorial e contagem de bactérias psicrotróficas.Cirilo, Aline Cristinahttp://www.monografias.ufop.br/handle/35400000/66002024-03-04T11:40:20Z2024-01-01T00:00:00ZTítulo: Potencial de uso de extratos de aipo e de beterraba como agentes de cura natural em apresuntados: avaliação sensorial e contagem de bactérias psicrotróficas.
Autor(es): Cirilo, Aline Cristina
Resumo: O objetivo do presente estudo foi avaliar o efeito da substituição total e parcial do sal de cura sintético (nitrito/nitrato) por extratos de aipo e de beterraba na qualidade sensorial e na contagem de bactérias psicrotróficas de apresuntados. Foram elaborados cinco tratamentos: T1 (0,09% sal de cura), T2 (0,9% extrato de aipo), T3 (0,045% sal de cura e 0,45% extrato de aipo), T4 (0,9% extrato de beterraba) e T5 (0,045% sal de cura e 0,45% extrato de beterraba), os quais foram submetidos aos testes sensoriais de aceitação, intenção de compra, CATA (Check-All-That-Apply) e à contagem de bactérias psicrotróficas. Os testes de aceitação e de intenção de compra e a contagem de bactérias psicrotróficas foram submetidos à análise de variância e as médias ao teste de Tukey (p ≤ 0,05). A aceitabilidade e intenção de compra também foram avaliadas pelo mapa de preferência interno de três vias e os termos descritivos do teste CATA por meio da análise de componentes principais. A substituição total do sal de cura por extratos de vegetais contribuiu para menor (p ≤ 0,05) aceitabilidade da aparência, aroma, sabor e textura, assim como para menor (p ≤ 0,05) intenção de compra dos apresuntados. Esses resultados podem ser justificados pelos termos descritores que T2 e T4 receberam no método CATA: cor esverdeada, cor amarronzada, superfície sem brilho, aspecto estranho, aroma desagradável, sabor desagradável e seco (T2) e presença de poros, odor de ranço e sabor de ranço (T4). T3 e T5, de forma geral, apresentaram aceitação e intenção de compra semelhantes ao T1-controle, visto que as notas médias de T3 e T5 para os atributos aparência, aroma, sabor e textura encontraram-se entre os escores 6 (gostei ligeiramente) e 8 (gostei muito) e para a intenção de compra entre os escores 3 (não sei se compraria) e 4 (provavelmente compraria), assim como o T1-controle. Pelo mapa de preferência interno dos apresuntados, verificou-se que houve uma tendência a maior aceitação de T3 e T5 em relação ao T1-controle. Além disso, a substituição parcial mostrou-se capaz de manter as características de cor rósea fraca, aroma discreto de apresuntado e sabor mais suave de apresuntado das amostras. Após 35 dias de armazenamento a 7ºC, o T1-controle foi o tratamento que apresentou menor (p ≤ 0,05) contagem de bactérias psicrotróficas. E dentre os tratamentos com substituição total ou parcial, T5 apresentou as menores (p ≤ 0,05) contagens. Nesse contexto, pode-se concluir que T5 mostrou-se como alternativa promissora para atender a demanda por produtos alimentícios com apelos mais saudáveis, uma vez que promoveu redução do uso de aditivos químicos.2024-01-01T00:00:00ZExtrato bruto obtido da casca do café arábica (Coffea arábica) como inibidor do sistema quorum sensing em bactérias.Alves, Enzo Barbosa de Carvalhohttp://www.monografias.ufop.br/handle/35400000/65882024-03-01T12:13:55Z2024-01-01T00:00:00ZTítulo: Extrato bruto obtido da casca do café arábica (Coffea arábica) como inibidor do sistema quorum sensing em bactérias.
Autor(es): Alves, Enzo Barbosa de Carvalho
Resumo: A indústria cafeeira no Brasil gera uma volumosa quantidade de resíduos, especialmente de cascas, as quais poderiam ser aproveitadas para a extração de biomoléculas. Esse resíduo configura-se como uma fonte de compostos fenólicos que são metabólitos secundários presentes na maioria dos vegetais e que têm demostrado atividade antimicrobiana, antioxidante e inibitória do sistema quórum sensing (QS). Sendo assim, o estudo objetivou avaliar o potencial antimicrobiano e anti-quorum sensing do extrato bruto obtido da casca do café arábica (Coffea arábica) frente a bactérias de importância para a indústria de alimentos. O extrato foi obtido pela extração sólido-líquido, usando-se etanol, metanol, acetona e água na proporção 1:1:1:1 (v/v/v/v). A quantificação dos compostos fenólicos do extrato e a sua atividade antioxidante foram avaliadas, respectivamente, pelo ensaio do reagente de Folin-Ciocalteau e pela atividade sequestradora dos radicais livres DPPH• e ABTS●+. A atividade antimicrobiana foi determinada para S. aureus e Salmonella pelos testes de difusão em placas e inibição em meio líquido. A avaliação da atividade anti-quorum sensing do extrato foi verificada para a bactéria Chromobacterium violaceum CV12472, pela inibição da produção de violaceína e para as bactérias Pseudomonas aeruginosa PAO, Aeromonas hydrophila e Serratia marscens, pela inibição da motilidade e produção de biofilme. O conteúdo de compostos fenólicos totais encontrado foi de 2,67 mg AGE g-1 e a capacidade antioxidante de EC50 34,09 g casca do café /g DPPH e 70,08 μMtrolox/g casca do café ABTS. Quanto aos resultados da atividade antimicrobiana, o extrato bruto da casca do café não inibiu as bactérias testadas pelo método de difusão em placas, porém apresentou boa resposta no teste de inibição em meio líquido, promovendo redução de 8,79 e 8,22 ciclos log, respectivamente, para as bactérias S. aureus e Samonella spp. na maior concentração utilizada. As MICs (concentração inibitória mínima) determinadas para o extrato fenólico foram ≥ 25% para os microrganismos P.aeruginosa e C. violaceum e > 25% paras as bactérias S. marcescens e A. hydrophila. Sobre a inibição do sistema quórum sensing, o extrato demonstrou pouca atividade inibitória da produção de violaceína pela Chromobacterium violaceum. Por outro lado, apresentou ótima eficácia na inibição tanto da motilidade tipo swarming, quanto da produção de biofilme para todas os microrganismos avaliados e em todas as concentrações testadas. Os resultados encontrados indicam que o extrato bruto da casca do café apresenta potencial para ser aplicado em várias áreas, dentre elas a alimentícia, como agente antioxidante e antimicrobiano naturais, de modo a substituir aditivos sintéticos.2024-01-01T00:00:00Z