DSpace Coleção:http://www.monografias.ufop.br/handle/35400000/762026-09-14T17:34:29Z2026-09-14T17:34:29ZAvaliação de boas práticas de fabricação em confeitaria artesanal em Ouro Preto.Lessa, Paula Cristina Silvahttp://www.monografias.ufop.br/handle/35400000/96082026-08-28T10:42:16Z2026-01-01T00:00:00ZTítulo: Avaliação de boas práticas de fabricação em confeitaria artesanal em Ouro Preto.
Autor(es): Lessa, Paula Cristina Silva
Resumo: O presente trabalho teve como objetivo avaliar as boas práticas de fabricação de alimentos em uma empresa de pequeno porte localizada no interior de Minas Gerais, a partir da aplicação do checklist de Boas Práticas de Fabricação (BPF) da Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). A pesquisa foi conduzida em uma confeitaria, onde foi avaliado a conformidade das condições higiênico-sanitárias e à padronização dos processos produtivos relacionados às exigências legais. A metodologia baseou-se na aplicação de uma lista de verificação composta por 164 itens, distribuídos em cinco blocos temáticos, abrangendo desde edificações e instalações até documentação. Após a coleta e análise dos dados, verificou-se que 83,33% dos itens estavam em conformidade, o que indica um bom nível de adequação às Boas Práticas de Fabricação. As não conformidades observadas estavam principalmente relacionadas à ausência de documentação atualizada e à falta de treinamento regular para os colaboradores. Foram elaborados dois POPs específicos, um para a limpeza da máquina de chocolate quente e outro para a limpeza e organização do freezer, com o intuito de padronizar os procedimentos e garantir a melhoria contínua das práticas adotadas.2026-01-01T00:00:00ZInfluência da alegação de produto proteico na aceitação do consumidor : estudo com brownies de chocolate.Boroni, Ana Beatriz de Oliveirahttp://www.monografias.ufop.br/handle/35400000/94502026-08-01T03:17:44Z2025-01-01T00:00:00ZTítulo: Influência da alegação de produto proteico na aceitação do consumidor : estudo com brownies de chocolate.
Autor(es): Boroni, Ana Beatriz de Oliveira
Resumo: O crescente interesse por alimentos funcionais tem impulsionado o desenvolvimento de
produtos que conciliem valor nutricional e prazer sensorial. Entre eles, os brownies proteicos
têm ganhado destaque por associarem sabor familiar e funcionalidade. Diante disso, este estudo
teve como objetivo avaliar a percepção emocional e sensorial de consumidores em relação à
brownies com e sem alegação de funcionalidade, analisando o impacto da informação proteica
na aceitação, intenção de compra e experiência emocional, tanto antes quanto após a
experimentação dos produtos. A análise sensorial foi realizada com 131 provadores não
treinados, que avaliaram as amostras com base em escalas hedônicas, intenção de compra,
atributos descritivos e termos emocionais, antes e após a experimentação. Os dados foram
analisados por ANOVA, teste de Tukey, teste de Cochran e estatística descritiva. Os resultados
demonstraram que a presença da alegação funcional não alterou a aceitação sensorial dos
produtos e favoreceu a percepção de atributos visuais positivos, além de influenciar a resposta
emocional dos consumidores. A experimentação aumentou significativamente às médias de
aceitação e intenção de compra em ambas as versões, revelando que o contato sensorial real
pode amenizar possíveis resistências a produtos funcionais. Esses resultados contribuem para
o aprimoramento do desenvolvimento de doces com apelo saudável, destacando a importância
da análise emocional como ferramenta complementar na inovação de alimentos.2025-01-01T00:00:00ZCaracterização físico-química e determinação de compostos bioativos em casca de arroz negro (oryza sativa l.).Centeno, David Eduardo Jimenezhttp://www.monografias.ufop.br/handle/35400000/93352026-07-07T01:16:57Z2025-01-01T00:00:00ZTítulo: Caracterização físico-química e determinação de compostos bioativos em casca de arroz negro (oryza sativa l.).
Autor(es): Centeno, David Eduardo Jimenez
Resumo: O arroz é componente essencial na dieta de aproximadamente 3,5 bilhões de pessoas ao redor do mundo. No Brasil, há uma significativa produção agrícola desse grão. Dentre os tipos de arroz produzidos, encontra-se o arroz negro, notável por seu elevado teor de compostos fenólicos. Entretanto, durante o beneficiamento desse grão, elevada quantidade de resíduos é gerada, incluindo a casca, o que pode acarretar problemas ambientais. Dessa maneira, conhecer a composição das cascas geradas durante o beneficiamento é fundamental para direcionar seu aproveitamento de forma mais eficiente e sustentável. Com base nessas informações, é possível transformar um subproduto, antes descartado, em uma matéria-prima de alto valor agregado. Além disso, o uso de tecnologias limpas no processamento contribui para a redução de custos e minimiza os impactos ambientais associados à destinação inadequada dos resíduos. Diante do exposto, o objetivo deste estudo foi avaliar a composição centesimal, as características físico-químicas e o teor de compostos fenólicos totais e antocianinas presentes na casca do arroz negro. A casca de arroz negro foi fornecida por uma fazenda situada na cidade Camaquã no Rio Grande do Sul. A composição centesimal foi conduzida de acordo com metodologia estabelecida pela Association of Official Analytical Chemists, avaliando os teores de proteína, lipídeos, cinzas e umidade. O pH e a acidez titulável foram medidos com base nas normas do Instituto Adolfo Lutz. Compostos fenólicos foram extraídos e quantificados pelo ensaio do reagente Folin-Ciocalteu, e as antocianinas, pelo método proposto por Lees & Francis. A atividade antioxidante foram avaliadas pelos métodos de captura dos radicais DPPH e ABTS. A casca do arroz negro apresentou baixo teor de proteínas (0,24 g/100g) e lipídeos (0,06 g/100g), mas elevada concentração de cinzas (19,90 g/100g), indicando fonte importante de minerais. O pH ácido (5,34) e a acidez titulável baixa (0,07 g de NaOH/100g) sugerem boa estabilidade para conservação. O teor de compostos fenólicos (0,89 mgAGE/g) e antocianinas (3,44 mg equivalente Cy-3-G/100g) foi significativo, refletindo na moderada atividade antioxidante, conforme os métodos DPPH (EC50 44155,19 g extrato/g) e ABTS (25,85 mM Trolox/g). Nesse sentido, a casca do arroz negro demostrou ser uma fonte potencial de compostos bioativos, pelos teores de antocianinas presentes na casca do arroz negro, que contribuem para a sua capacidade antioxidante. Contudo, este trabalho sugere novos métodos e/ou combinações de solventes que devem ser estudados para potencializar a extração desses compostos.2025-01-01T00:00:00ZCompostos fenólicos extraídos da casca do arroz negro (Oryza sativa L.) com potencial de uso como conservantes naturais em alimentos.Reis, Luis Felipe Soareshttp://www.monografias.ufop.br/handle/35400000/93242026-07-02T01:51:55Z2025-01-01T00:00:00ZTítulo: Compostos fenólicos extraídos da casca do arroz negro (Oryza sativa L.) com potencial de uso como conservantes naturais em alimentos.
Autor(es): Reis, Luis Felipe Soares
Resumo: A crescente demanda por alimentos seguros, livres de aditivos sintéticos e com maior vida útil tem estimulado o desenvolvimento de embalagens ativas antimicrobianas sustentáveis, capazes de interagir com o alimento de forma a melhorar sua conservação. Nesse contexto, a utilização de resíduos agroindustriais como fonte de compostos bioativos apresenta-se como alternativa promissora, aliando inovação tecnológica, segurança alimentar e economia circular. A casca de arroz negro (Oryza sativa L.), subproduto abundante e de baixo valor agregado, destaca-se pela elevada concentração de compostos fenólicos, especialmente antocianinas, reconhecidas por sua atividade antioxidante e antimicrobiana. Assim, o objetivo deste estudo foi extrair compostos fenólicos da casca de arroz negro, incorporá-los em filmes de acetato de celulose e avaliar o potencial antimicrobiano dos materiais desenvolvidos. O extrato foi obtido por meio de extração sólido-liquido misturando-se a casca do arroz negro aos solventes metanol/etanol/acetona/água na proporção 1:1:1:1, utilizando-se ultrassom de alta frequência.O extrato foi caracterizado em relação ao teor de fenólicos totais (Ensaio do reagente Folin-Ciocalteu) e, posteriormente, incorporado em matriz polimérica de acetato de celulose pelo método casting para obtenção dos filmes ativos, os quais foram avaliados em relação ao potencial de inibição frente a patógenos de importância na área de alimentos O extrato apresentou teor de fenólicos totais de 1,32 ± 0,11 mg AGE/g, confirmando o potencial bioativo da matéria-prima. Os filmes ativos apresentaram boa homogeneidade e integridade estrutural, demonstrando viabilidade de produção. A atividade antimicrobiana in vitro revelou baixo potencial de inibição para todos os microrganismos avaliados, com reduções inferiores a 0,5 ciclos log. Embora o extrato bruto obtido da casca do arroz negro tenha apresentado médio teor de compostos fenólicos, os filmes de acetato de celulose incorporados com esse extrato demonstraram baixa ou nenhuma atividade inibitória frente aos microrganismos avaliados, sugerindo-se a necessidade de avaliar outras matrizes poliméricas e métodos de extração.2025-01-01T00:00:00Z